給食業務委託：広島県西部こども家庭センター

給食業務委託：広島県西部こども家庭センター 技術評価等資料提出書令和 年 月 日 広島県西部こども家庭センター所長 様 代表者職氏名 印(担 当 者 )( )(ＦＡＸ番号 ) 令和３年２月１日付けで公告のあった次の総合評価一般競争入札に係る技術評価等資料を提出します。 １ 業 務 名：広島県西部こども家庭センター給食業務２ 技術評価等資料内訳評価項目内 容基本理念及び運営方針実施体制体制専門性，能力拠点，設備教育，研修社会的責任等障害者雇用仕事と家庭の両立支援法令遵守社会保険等への加入業務従事者の賃金水準 ※内容の欄には，各評価項目に対応して提出する資料の内容を記載すること。 eq \o\ad(所在地, )eq \o\ad(商号又は名称, )eq \o\ad(電話番号, ) 別紙１広島県西部こども家庭センター給食業務委託仕様書１ 基本方針こども家庭センターは，児童等を一時的に保護し，快適な環境の中で，児童等の心身の安定化を図ることを目的とした，児童福祉法等に基づく施設である。 入所する児童等は，虐待等により食習慣など基本的な生活習慣が形成されていない場合も多く，日々提供される食事が児童等の心身の健全育成にとって重要であることに鑑み，将来を見据えた食を通じた自立支援にもつながる「食育」の実践に努めなければならない。 また，一時保護所という性質上，他の施設と異なり，児童等の入退所による変動がかなり多い。 そのため，受注者は，当センターと連携を取り，児童等の変動等に柔軟に対応するとともに，単に食事を作るというだけではなく，児童等の発達段階や健康状態に応じた食事形態，栄養面等に配慮した質・量の確保，アレルギーや宗教上の食事制約がある場合の食への配慮及び児童の嗜好等に十分配慮した食事の提供を行う必要がある。 また，温かい家庭的な雰囲気で食事の提供が行われるよう，きめ細やかな配慮をするとともに，食品衛生法(昭和２２年１２月２４日法律第２３３号)その他関係法令等を遵守し，衛生管理に努め，食中毒防止対策に万全を期する。 ２ 委託業務の概要(１) 委託業務名広島県西部こども家庭センター給食業務委託(２)履行期間令和３年４月１日～令和６年３月31日(３)履行場所広島県西部こども家庭センター厨房及び食堂(広島市南区宇品東四丁目１番26号)(４)業務内容当センターの厨房施設で調理業務を行った食事(朝食・昼食・夕食・間食・一部の間食にはコーヒー若しくは紅茶)の提供。 受注者がすべき業務内容は以下のとおりとし，受注者は業務を適正かつ安定的に実施すること。 ① 栄養管理及び献立表の作成② 給食材料の調達③ 調理，盛り付け及び片付け④ 厨房設備及び物品の管理保全及び清掃⑤ 前各号に付帯する業務(５)入所定員数入所児童 20名入所者 10名(６)喫食児童・者入所児童，入所者(以下「入所児童等」という)及び検食者。 なお，入所児童等の人数は日によって異なり，入退所時間も異なる。 (７)給食予定数年間365日(休食日なし)とする。 ただし，入所児童等がいない場合を除く。 ①平均食数(見込。 検食1食を含む。 )朝食18食，昼食18食，夕食18食，間食18食②最大食数朝食33食，昼食33食，夕食33食，間食33食(８)給食の提供数の通知等食数は，前日の１２時までに当センターが別に定める注文表により受注者に通知する。 やむを得ず食数を変更(増減)する場合の食数変更期限及び提供期限，食事時間等については，次のとおりとする。 なお，食数変更により食数が増加した場合，増加分についても同一内容の食事の提供を原則とするが，当センターと協議のうえ，提供困難な場合には類似した内容の食事の提供を許容する。 区分 食数変更期限 食 事 時 間 下膳時間朝食 当日 ６：３０ ７：４５～ ８：３０ 食事後，適宜昼食 当日１０：３０ １２：００～１２：４５ 食事後，適宜間食 当日１３：３０ １５：００～１５：３０ 食事後，適宜夕食 当日１６：３０ １８：００～１８：４５ 食事後，適宜変更があった場合は，双方とも注文表を修正し，提供食数を確定させること。 ３ 職員配置及び業務の報告(１)受注者は，あらかじめ業務責任者(業務を総合的に把握し，業務を円滑に実施するために当センターとの連絡調整を行う者で，受注者側の責任者)を定め，別紙「業務責任者・現場責任者・作業従事者報告書」により報告するものとする。 (２)食事時間に適切に提供できるよう，管理栄養士又は栄養士の資格を有する者，調理師資格を有する者等，適正な人員の給食作業従事者を配置する。 (３)受注者は，給食作業従事者の中から現場責任者を定めるものとする。 なお，現場責任者は管理栄養士又は栄養士の資格を有する者が望ましい。 (４)業務責任者・現場責任者・作業従事者に変更があった場合も速やかに別紙「業務責任者・現場責任者・作業従事者報告書」により報告するものとする。 (５)法律で定められた健康診断及び検便検査を実施すること。 なお，検便検査は，別表２のとおりとし，結果を速やかに報告するものとする。 (５)現場責任者及び作業従事者に対して，定期的に衛生面及び調理技術面の教育又は訓練を実施し，実施後は遅滞なく当センターへ報告する。 (６)受注者は業務の実施状況(提供食数を含む)について，別に定める書面により，翌月10日までに発注者に報告する。 ４ 経費負担区分給食業務委託に係る経費については，食材及び委託業務で使用する消耗品，清掃用具，作業従事者の被服，作業従事者の給与，法定福利費，研修費用等，原則，受注者の負担とする。 ただし，次に掲げる経費は当センターの負担とする。 (１)無償で貸与する主な設備及び器具(別表１)が，通常の使用において発生した破損若しくは老朽化による更新あるいは補修に要する経費(２)厨房施設に係る電力料，水道料及び燃料費(３)給食に必要な食器類，調理器具類(４)ねずみ・昆虫防除(年２回。 当センターの定める仕様による。 )(５)その他，当センターが必要と認める経費５ 栄養管理及び献立管理献立は給食業務の根幹を形成し，献立に基づいた栄養管理は入所児童等の健康の保持増進に重要な要素を占めることから，次のとおり行うこととする。 (１) 受注者は，毎月15日までに，翌月１か月分の勤務ローテーション表(連絡先を明記すること。 )と予定献立表(使用食材料の表示を含む。 )を作成して発注者に提出し承認を受けること。 (２) 献立の作成にあたっては，入所児童等の年齢，身体状況を踏まえ，「食事による栄養摂取量の基準」(令和２年１月21日厚生労働省告示第10号)に基づき適正な栄養管理を行うこととし，献立表，食品構成表等の栄養，献立管理に必要な帳票を提出すること。 (３)主食については，昼食に麺を1週間に一度は取り入れるなど工夫すること。 (４)副食(主菜を含む。 以下同じ。 )はのり・ふりかけを除く３品以上とし，同一メニューが7日以内で提供されないこと。 (５)副食のうち主菜は，原則，肉類または魚を主な材料とする。 肉類については，牛肉，豚肉，鶏肉をバランス良く取り入れること。 (６)アレルギーや宗教上の食事制約がある場合の入所児童等に対しては個別の対応がとれるような体制とし，発注者の指示に従うこと。 特に，アレルギー対応食については，食物アレルギー調査票及び給食提供数通知書に記載された指示に従い調理を行うこと。 (７)離乳食については，内容や回数について発注者の指示に従うこと。 (８)入所児童等のうち幼児や高齢者に対しては年齢等により刻みまたは食材を細かくする等の対応を行い，病気の入所児童等に対しては症状に応じた献立への変更など，受注者は可能な限り調整に努めるものとする。 (９)間食の提供について，可能な限り手作りとすること。 (10)当センターの指示により，お茶を用意すること。 (11)正月，節分，ひな祭り，端午の節句，七夕，お月見，クリスマス等の行事食については，工夫を凝らし，季節感を大事にすること。 (12)食材の地産地消，広島郷土料理の提供に努めること。 (13)イベント食を当センターの求めに応じて提供すること。 (14)家庭的な雰囲気で食事を提供すること，受注者と児童とのコミュニケーションを促進することを目的に，月に１回児童がリクエストしたメニューを，「リクエストメニュー」として献立に反映すること。 このメニューについては，変更を認めない。 (15)献立変更を事前に届け出ること。 (16)実施献立表を翌月 10 日までに提出すること。 また，材料の使用量や栄養の詳細を記載した実施献立表や納品書を1年間保存し，当センターの実地調査に協力すること。 (17)委託業務の円滑な運用並びに食事内容の意見交換を目的として，当センターが１ヶ月に１回，給食会議を開催することとし，受注者(業務責任者及び現場責任者)は必ず出席しなければならない。 また，当センターが業務の改善を求めた場合，受注者はこれに速やかに対応すること。 ６ 給食提供時刻，検査，保存食等(１) 給食の提供時刻は，朝食７時45分，昼食12時，夕食18時とし，検食はそれぞれ30分前とする。 ただし，正月については，当センターと協議のうえ別途定める。 また，厨房での調理，配膳及び下膳に要する時間は，受注者の判断によるものとするが，作り置きのないようにすること。 (２)発注者は，給食の提供を受けた後，速やかに検査を行うものとする。 この場合において，納品が検査に合格しないときは，受注者はその負担で現品を取り替えるか，又は発注者の指示に従うものとする。 (３)保存食は，毎食，原材料と調理済み食品を食品ごとに50ｇ以上ずつビニール袋等清潔な容器に密封して入れ，冷凍庫に－20℃以下で２週間以上保存すること。 ７ 衛生管理等(１)作業従事者の衛生管理① 別表２に記載する検査結果が，擬陽性の場合は，直ちに当センターに報告のうえ，陰性と判明するまでの経過及び対処方法について記録し報告すること。 ② 下痢，発熱などの症状がある時は，調理業務に従事させないこと。 その場合は速やかに当センターに報告すること。 ③ 調理に従事する場合は専用の清潔な外衣，履物等を使用し，適切な手洗い及び手指の消毒等を行うこと。 (２)食材料の管理① 納入時に品質，鮮度，異物混入等を点検すること。 ② 食材の品質低下を招くことのないよう適切な温度で管理するとともに，食品による相互汚染が生じないよう保管すること。 ③ 加熱しない食品については洗浄に十分注意し，特に衛生的に取り扱うこと。 (３)施設・設備等の衛生管理等① 委託業務の履行場所に，食品衛生責任者(給食作業従事者との兼務も可)を置く。 ② 食品衛生責任者は，原則として，当センターに常駐し，関係法令に基づいて，食品の安全・衛生管理に留意するとともに，給食作業従事者への指揮，監督及び指導に当たる。 ③ 厨房，食品庫，冷蔵庫，調理機器・器具，食器等の日常清掃及び定期清掃を適正に実施し，毎月の実施状況を書面(様式任意)により当センターに報告する。 ④ 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理を適切に行うこと。 ⑤残菜及び塵芥については，当センターと連携し，適切に処理するとともにゴミの減量化に努めること。 (４)このほか，大量調理施設衛生管理マニュアル(平成９年３月24日付け衛食第85号別添)の趣旨を含めた衛生管理の徹底を図ること。 ８ 食中毒等の事故や災害等発生時の対応(１)食中毒等の事故が発生した場合は，当センターの指示に従い，適切に対応する。 (２)災害等の発生により給食の提供ができない場合は，代替給食対応するなど，業務に支障が生じないよう対応すること。 (３)上記(１)及び(２)の対応終了後，速やかに報告書を提出する。 ９ 営業許可等委託業務実施に必要な許認可(許可更新，変更届等を含む。 )申請については，受注者が広島市南保健所に申請し，委託業務開始に支障がないよう許可を受け，許可書の写しを速やかに当センターへ提出するものとする。 なお，許認可(許可更新，変更届等を含む。 )申請，資格者の設置等に係る経費は受注者の負担とする。 10 設備業務の維持確保等受注者は善良な管理者の注意を持って設備等を維持保存しなければならず，その責めに帰すべき理由により当センターの設備等を滅失し，またはき損した時は，速やかにこれを原状に復し，又はその損害を賠償しなければならない。 なお，受注者はその責めに帰すべき理由により当センターへ給食の提供ができなくなった時には，遅滞なく給食が提供できるように，代行補償を行う。 11 設備の貸与等当センターが受注者に無償で貸与する設備及び器具等については，別表１「設備及び備品・器具等一覧」のとおりとし，受注者は設備等の全部又は一部を給食業務以外のために第三者に貸与し，又は利用させ若しくは給食業務以外の用に供してはならない。 なお，受注者は設備等を修繕，模様替え，その他の行為をしようとするときは，あらかじめ当センターの承認を受けなければならない。 12 業務引き継ぎ等(１) 受注者は，受託業務を開始するに先立って，当センターと業務内容について打ち合わせを行う。 なお，これに要する受注者の費用は受注者の負担とする。 (２) 受注者は，契約が終了(解除の場合も含む)するときは，厨房の清掃及び備品等の確認をし，委託前の状態に原状回復を行い，当センターの確認を受ける。 また，当センターが指定する業者と円滑に委託業務の引き継ぎを行うよう，当センターが必要と認める期間，業者への指導援助を行うものとする。 なお，これに要する受注者の費用は受注者の負担とする。 13 異物混入等に対する報告受注者は，給食に異物混入等の事例が発生した場合は，直ちに当センターに報告のうえ，現地確認を行い，原因の究明にあたり，当センターに報告すること。 また，当センターが発見した場合も同様とする。 14 守秘義務受注者及び調理事務従事者は，個人情報の保護及び守秘義務を遵守し，業務上知り得た業務上の守秘及び入所児童等に関する秘密について，これを第三者に漏らし又は他の目的に利用してはならない。 このことは，契約期間終了後及び契約の解除後も同様とし，反する行為はその責を負う。 15 その他(１) 受注者は，当センターの求めに応じて，保護児童等への調理実習指導を共同実施すること。 (２) 受注者は，緊急連絡表を作成し，常に連絡が取れるようにすること。 (３) この仕様書に定めのない事項については，当センター及び受注者双方で協議して定める。 なお，本仕様書は業務の大要を示すもので，定めのない事項であっても，本仕様書に付随する業務は，誠意を持って実施すること。 (４) 本仕様書の内容を遵守しない場合は，契約の解除もあり得る。 別表1別紙設備及び備品・器具等一覧No. 品 名 規 格 数量1 冷凍冷蔵庫 冷凍１７０ℓ ・冷蔵１６５ℓ 12 冷凍庫 １６５ℓ ，１０３ℓ 23 冷蔵庫 ４８５ℓ 14 保温炊飯器 １０合炊き用 35 保温炊飯器 ５合炊き用 16 ガスコンロ(１口) 業務用(１口) 17 ガスコンロ(２口) 業務用(２口) 18 流し台 ２槽シンク 19 調理台 Ｗ178×Ｈ78×Ｄ88 210 食器庫 (大)Ｗ178×Ｈ178×Ｄ58 111 食器消毒機(消毒保管庫) HOSHIZAKI 80TF 112 オーブンレンジ ＲＥ－ＳＳ10X－W 115 なべ，フライパン等調理器具 一式16 食器類 一式※ 15「なべ，フライパン等調理器具」16「食器類」は，契約履行開始時及び変更の都度，発注者及び受注者が立会・確認の上，引渡すものとする。 別表２業務内容・分担表※１ 受注者側は，業務責任者及び現場責任者１名ずつが出席すること。 ※２ 換気扇フード，グリストラップ内の清掃を定期的に実施すること。 なお，グリストラップ内の廃棄物は，廃棄物の処理及び清掃に関する法律に基づき，適正に処理すること。 処理完了後，マニフェストの写しを速やかに提出すること。 ※３ 食器洗浄は，お茶を用意するやかん・ピッチャー・コップを含む。 センターは食事時間内に食事が終了しなかった食器を洗浄する。 ※４ 害虫等の駆除については，庁舎清掃の一環として，生息状況調査を当センターが年に２回実施し，必要であれば駆除作業を行う。 その他，適宜必要となった場合には，受注者が対応すること。 ※５ 検便は月１回以上実施することとし，結果が判明し次第，速やかに当センターへ報告すること。 なお，検査内容は，赤痢，チフス，パラチフス，サルモネラ，Ｏ－１５７，腸管出血性大腸菌，ノロウイルスの７項目とする。 ただし，ノロウイルスについては，原則として１０月から３月まで実施する。 区分 業務内容 センター 受注者 備 考運 営 給食運営の総括 ○栄養管理給食会議の開催・運営 ○ ○ ※１献立表の作成 ○献立表の確認 ○食数の指示 ○食数の管理 ○ ○材料管理給食材料の発注・検収 ○給食材料の保管・在庫管理 ○調理作業調理・盛り付け ○食器類の数量管理 ○調理実習指導 ○ ○衛生管理センター厨房施設の管理保全及び清掃 ○ ※２食堂のテーブル等の清掃 ○食事後の食器洗浄・消毒殺菌乾燥 ○ ※３衛生面の遵守事項の作成 ○衛生管理点検記録の作成 ○衛生管理点検記録の確認 ○残飯，残菜等の廃棄・処理 ○害虫等の駆除 ○ ○ ※４衣服・作業等の清潔保持 ○検便の定期的実施 ○ ※５検便結果の確認 ○ ※５