長野県上田高等学校夜間定時制給食用弁当売買の単価契約

長野県上田高等学校夜間定時制給食用弁当売買の単価契約 入札公告・調達番号「64305」・調達件名「長野県上田高等学校夜間定時制給食用弁当売買の単価契約」 このサイトではJavaScriptを使用したコンテンツ・機能を提供しています。 JavaScriptを有効にするとご利用いただけます。 本文へスキップします。 長野県Nagano Prefecture 音声読み上げ 文字サイズ・色合い変更 Foreign Language お問い合わせ 検索 アクセス メニュー 検索 閉じる 閉じる キーワードから探す 検索の使い方 よく検索されるキーワード 目的から探す 相談窓口 入札・調達 県政に参加 申請・手続き 条例・県報 組織・機関 閉じる 閉じる 防災・安全 暮らし・環境 健康・医療・福祉 教育・子育て 仕事・産業・観光 社会基盤 県政情報・統計 ホーム > 県政情報・統計 > 入札・調達 > 物品・委託等調達情報 > 【県庁及び現地機関】一般競争入札の公告 ここから本文です。 入札公告・調達物品説明書 公告開始日 令和3年3月15日 調達番号 64305 調達件名 長野県上田高等学校夜間定時制給食用弁当売買の単価契約 予算執行者 上田高等学校長 契約種類 物件の買入れ 契約種別 単価契約 履行期間 令和3年4月1日～令和4年3月31日 納入場所 上田高等学校 食堂 契約方法 一般競争入札 入札・開札の日時 令和3年3月26日 午後2:00 入札・開札の場所 上田高等学校 会議室 説明書等 入札説明書による 契約書(案) 別紙契約書案による（添付のとおり） 本件調達に係る照会先 長野県上田高等学校386-8715長野県上田市大手一丁目４−３２電話：０２６８−２２−０００２ 参加資格 次のいずれにも該当する者であること。 １ 地方自治法施行令（昭和22年政令第16号。 ） 第167条の４第１項又は財務規則（昭和 42年長野県規則第２号。 ） 第120条第１項の規定により入札に参加することができない とされた者でないこと。 ２ 長野県の調達する製造の請負、物件の買入れその他の契約に係る一般競争入札又は指 名競争入札に参加する者に必要な資格（平成30年長野県告示第588号） の「物件の買入 れ」の等級がＡ、Ｂ又はＣに格付けされている者であること。 ３ 長野県会計局長から物品購入等入札参加資格者に係る入札参加停止措置要領（平成23 年３月25日付け22管第285号） に基づく入札参加停止を受けている期間中の者でないこ と。 ４ 長野県内に本店又は支店・営業所を有する者であること。 ５ 長野県暴力団排除条例（平成23年長野県条例第２１号） 第２条第２号に規定する暴力 団員又は同条例第６条第１項に規定する暴力団関係者でないこと。 説明会 開催しない 技術資料等の提出内容 提出を求めない その他 １ 入札申込書の提出 この入札に参加しようとする者は、入札申込書及び一般競争入札に係る説明書（別添 ） を ３月２４日（水） までに上田高等学校事務室に提出してください。 ２ 入札保証金 地方自治法施行令（昭和22年政令第16号） 第167条の７第１項に規定する入札保証金 を入札書提出時までに納付してください。 ただし、財務規則（昭和42年長野県規則第２号。 ） 第126条第２項各号に掲げる担保 を提供した場合又は第127条各号の一に該当する場合は、納付する必要はありません。 なお、落札者が契約を締結しないときは、納付させないこととした金額に相当する 金額を徴収するものとします。 ３ 入札の無効 入札説明書11の各号の一に該当する入札書は、無効とします。 ４ 郵送入札の可否 郵送による入札は認めません。 ５ 開札時の立ち会い 開札は、入札参加者が出席して行うものとします。 この場合において、予定価格に 達した価格の入札がないときは、直ちに再度の入札を行いますので、開札に立ち会う ことができない入札参加者は、再度以降の入札を辞退したとみなします。 ６ 本件調達は、その契約に係る予算が議会で議決され、令和３年４月１日以降で 当該予算の執行が可能となったときに、その効力が生じます。 仕様書 調達物品は、別表のとおり。 仕様の詳細は添付のとおり。 別表 品名／規格 予定数量 備考 給食用弁当 7,052食 添付ファイル等 入札書様式 入札書 添付ファイル ①【県費】弁当単価契約書.docx ②弁当仕様書.docx ③【通知】210212夜間学校給食実施基準.pdf ④夜定衛生管理基準.pdf ⑤夜定衛生管理基準別紙１.pdf ➅夜定衛生管理基準別紙２～４.pdf 一般競争入札参加に係る説明書.doc 入札申込書.doc ページの先頭へ戻る 入札・調達 長野県の契約に関する条例 公共工事入札・契約情報 CALS／EC 積算基準・施工単価 公共工事検査 競争入札参加資格（建設工事等） 物品・委託等調達情報 製造の請負、物件の買入れ、その他の契約の概要 競争入札参加資格（製造・買入れ・その他） 一般競争入札への参加手続について 公募型見積合わせへの参加手続について 製造の請負、物件の買入れの関係様式等 令和元・2年度競争入札参加資格についてのQ&A イベントカレンダー 長野県庁法人番号1000020200000 〒380-8570 長野県長野市大字南長野字幅下692-2 電話：026-232-0111（代表） このサイトの考え方 ウェブアクセシビリティ方針 個人情報について サイトマップ リンク集 リンクについて 県庁フロア・アクセス案内 お問い合わせ ページの先頭へ戻る Copyright © Nagano Prefecture. All Rights Reserved. 長野県上田高等学校夜間定時制給食用弁当仕様書１ 件名 長野県上田高等学校夜間定時制給食用弁当売買単価契約２ 納品場所 長野県上田高等学校 食堂３ 調理食数 (1) １日当たり○○食とする。 (2) 学校は、納品数に変更がある場合は、１週間前までに受注業者へ連絡するものとする。 ４ 業務内容(1) 献立の提出(2) 食材料等の購入(3) 調理及び盛り付け(4) 夜間学校給食弁当の搬入及び下膳の搬出(5) 残菜の処理(6) 調理業務に伴う事務(7) 上記「(1)」から「(6)」に附帯して必要となる業務５ 各業務の留意事項(1) 献立について ア 受注業者は、献立表及び月間予定栄養量等(参考様式)をその月の前月末までに学校長へ提出して承認を得ること。 イ 献立の作成に当たっては、別添「夜間学校給食実施基準の一部改正について(通知)」に則り、別表１の生徒一人一回当たりの夜間学校給食摂取基準に合った献立となるよう努めること。 (2) 食材についてア 食材の購入については、出来る範囲で産地を確認し、県内産の食材を積極的に使用するよう努めること。 イ 使用する食材や原材料について、学校から開示の要求が合った場合には提示すること。 (3) ４(2)～(5)の衛生管理について受注業者は、食品衛生法(昭和22年法律第223号)を遵守すること。 なお、ＨＡＣＣＰ(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化(令和３年６月施行)に伴い、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理の手引書等を参考に対応すること。 (4) 夜間学校給食の搬入及び下膳の搬出についてア 搬入については、当日13時以降に納入すること。 イ 下膳の搬出については、翌日９時までとする。 (5) 業務に伴う事務についてア 学校から送付される学校給食に関する関係諸通知を確認の上、適切に対応しなければならない。 イ 受注業者は、調理に必要な事務及び学校から要求される事務等については拒むことができない。 ６ 危機管理(1) 食中毒が発生した場合は、学校の指揮下に入り、学校の指示に従わなければならない。 (2) 緊急連絡先・体制を学校との間で決めておくこと。 ７ 経費区分発注者と受注者の経費区分については、下記のとおりとする。 発注者負担経費１ 食堂施設等の備品類受注者負担経費１ 調理従事者の健康管理に要する経費２ 調理に要する厨房機器、消耗品一式３ 食品衛生法等営業許可申請手数料等一式４ その他学校側負担以外の一切の経費８ その他 本仕様書に定めのない事項及び不明の点は、発注者と受注者が協議の上決定する。 別表１生徒一人一回当たりの夜間学校給食摂取基準区分栄養量エネルギー (kcal)860たんぱく質 (％)学校給食による摂取エネルギー全体の13％～20％脂質 (％)学校給食による摂取エネルギー全体の20％～30％ナトリウム (g)(食塩相当量)2.5未満カルシウム (㎎)360マグネシウム (㎎)130 鉄 (㎎)4ビタミンＡ(μgRAE)310ビタミンＢ１ (㎎)0.5ビタミンＢ２ (㎎)0.6ビタミンＣ (㎎)35食物繊維 (g)7以上(注)１ 表に掲げるもののほか、次に掲げるものについてもそれぞれ示した摂取について配慮すること。 亜鉛･･････ 3㎎ ２ この摂取基準は、全国的な平均値を示したものであるから、適用に当たっては、個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用すること。 ３ 献立の作成に当たっては、多様な食品を適切に組み合わせるよう配慮すること。 参考様式月間予定栄養量( 年 月分)学校名 記入者氏名連絡先(TEL) 学校給食摂取基準と平均栄養量区分基準平均値エネルギーkcal860たんぱく質%13～20脂質%20～30食塩相当量g2.5未満カルシウムmg360マグネシウムmg130鉄mg4ビタミンAμgRAE310ビタミンB1mg0.5ビタミンB2mg0.6ビタミンCmg35食物繊維g7以上亜鉛mg31ヶ月の平均値を記入する。 実施月の前月末までに学校長に提出する。 同様の内容が記載されていれば、任意様式での提出でもよい。 ２文科初第１６８５号令和３年２月１２日各都道府県教育委員会教育長各指定都市教育委員会教育長各 都 道 府 県 知 事附属学校を置く各国公立大学法人学長 殿高等学校を設置する学校設置会社を所轄する構造改革特別区法第１２条１項の認定を受けた地方公共団体の長文部科学省初等中等教育局長瀧 本 寛(公印省略)夜間学校給食実施基準の一部改正について(通知)夜間学校給食の適切な実施については、かねてから格別の御配慮をお願いしているところですが、この度、夜間課程を置く高等学校における学校給食に関する法律(昭和３１年法律第１５７号。 以下「法」という。 )第７条の規定に基づき、生徒１人１回当たりの夜間学校給食摂取基準(以下「夜間学校給食摂取基準」という。 )を改正する夜間学校給食実施基準(平成２１年文部科学省告示第６２号。 以下「本基準」という。 )の一部改正について、令和３年２月１２日に告示され、令和３年４月１日から施行されます。 夜間学校給食摂取基準の概要等については、下記のとおりですので、法第７条の趣旨を踏まえ、本基準に照らした適切な夜間学校給食の実施をお願いします。 なお、各都道府県教育委員会教育長におかれては、域内の市区町村教育委員会及び所管の学校に対して、各指定都市教育委員会教育長におかれては、所管の学校に対して、各都道府県知事におかれては、所轄の学校法人及び学校に対して、国公立大学法人学長におかれては、附属学校に対して、構造改革特別区域法(平成１４年法律第１８９号)第１２条第１項の認定を受けた地方公共団 写体におかれては、所轄の学校設置会社及び学校に対して周知を図るとともに、適切な対応が図られるよう配慮願います。 記１ 夜間学校給食摂取基準の概要(１)「夜間学校給食摂取基準」については、別表にそれぞれ掲げる基準によること。 (２)「夜間学校給食摂取基準」については、厚生労働省が策定した「日本人の食事摂取基準(以下「食事摂取基準」という。 )(２０２０年版)」を参考とし、その考え方を踏まえるとともに、厚生労働科学研究費補助金により行われた循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業「食事摂取基準を用いた食生活改善に資するエビデンスの構築に関する研究」(以下「食事状況調査」という。 )及び「食事状況調査」の調査結果より算出した、小学３年生、５年生及び中学２年生が昼食である学校給食において摂取することが期待される栄養量(以下「昼食必要摂取量」という。 )等を勘案し、生徒の健康の増進及び食育の推進を図るために望ましい栄養量を算出したものである。 したがって、本基準は生徒の１人１回当たりの全国的な平均値を示したものであるから、適用に当たっては、生徒の個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用すること。 (３)「夜間学校給食摂取基準」についての基本的な考え方は、本基準の一部改正に先立ち、文部科学省に設置した、学校給食における児童生徒の食事摂取基準策定に関する調査研究協力者会議がとりまとめた「学校給食摂取基準の策定について(報告)」(令和２年１２月)を参照すること。 https://www.mext.go.jp/content/20201228-mxt_kenshoku-100003354_01.pdf２ 夜間学校給食における食品構成について食品構成については、「夜間学校給食摂取基準」を踏まえ、多様な食品を適切に組み合わせて、生徒が各栄養素をバランス良く摂取しつつ、様々な食に触れることができるようにすること。 また、これらを活用した食に関する指導や食事内容の充実を図ること。 なお、多様な食品とは、食品群であれば、例えば、穀類、野菜類、豆類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類及び乳類などであり、また、食品名であれば、例えば穀類については、精白米、食パン、コッペパン、うどん、中華めんなどである。 また、各地域の実情や家庭における食生活の実態把握の上、日本型食生活の実践、我が国の伝統的な食文化の継承について十分配慮すること。 さらに、「食事状況調査」の結果によれば、学校給食のない日はカルシウム不足が顕著であり、カルシウム摂取に効果的である牛乳等についての使用に配慮すること。 なお、家庭の食事においてカルシウムの摂取が不足している地域にあっては、積極的に牛乳、調理用牛乳、乳製品、小魚等についての使用に配慮すること。 ３ 夜間学校給食の食事内容の充実等について(１) 夜間学校給食の食事内容については、学校における食育の推進を図る観点から、学級担任や教科担任と栄養教諭等とが連携しつつ、給食時間はもとより、各教科等において、夜間学校給食を活用した食に関する指導を効果的に行えるよう配慮すること。 また、食に関する指導の全体計画と各教科等の年間指導計画等とを関連付けながら、指導が行われるよう留意すること。 ① 献立に使用する食品や献立のねらいを明確にした献立計画を示すこと。 ② 各教科等の食に関する指導と意図的に関連させた献立作成とすること。 ③ 地場産物や郷土に伝わる料理を積極的に取り入れ、生徒が郷土に関心を寄せる心を育むとともに、地域の食文化の継承につながるよう配慮すること。 ④ 生徒が夜間学校給食を通して、日常又は将来の食事作りにつなげることができるよう、献立名や食品名が明確な献立作成に努めること。 ⑤ 食物アレルギー等のある生徒に対しては、校内において校長、学級担任、栄養教諭、学校栄養職員、養護教諭、学校医等による指導体制を整備し、保護者や主治医との連携を図りつつ、可能な限り、個々の生徒の状況に応じた対応に努めること。 なお、実施に当たっては、公益財団法人日本学校保健会で取りまとめられた「学校生活管理指導表(アレルギー疾患用)」及び「学校のアレルギー疾患に対する取り組みガイドライン」並びに文部科学省が作成した「学校給食における食物アレルギー対応指針」を参考とすること。 (２) 献立作成に当たっては、常に食品の組合せ、調理方法等の改善を図るとともに、生徒のし好の偏りをなくすよう配慮すること。 ① 魅力あるおいしい給食となるよう、調理技術の向上に努めること。 ② 食事は調理後できるだけ短時間に適温で提供すること。 調理に当たっては、衛生・安全に十分配慮すること。 ③ 家庭における日常の食生活の指標になるように配慮すること。 (３) 夜間学校給食に使用する食品については、食品衛生法(昭和２２年法律第２３３号)第１１条第１項に基づく食品中の放射性物質の規格基準に適合していること。 (４) 食器具については、安全性が確保されたものであること。 また、生徒の望ましい食習慣の形成に資するため、料理形態に即した食器具の使用に配慮するとともに、食文化の継承や地元で生産される食器具の使用に配慮すること。 (５) 喫食の場所については、食事にふさわしいものとなるよう改善工夫を行うこと。 (６) 望ましい生活習慣を形成するため、適度な運動、調和のとれた食事、十分な休養・睡眠という生活習慣全体を視野に入れた指導に配慮すること。 また、ナトリウム(食塩相当量)の摂取過剰や鉄の摂取不足など、夜間学校給食における対応のみでは限界がある栄養素もあるため、望ましい栄養バランスについて、生徒への食に関する指導のみならず、家庭への情報発信を行うことにより、生徒の食生活全体の改善を促すことが望まれること。 ４ 従前の通知の廃止「夜間学校給食実施基準の一部改正について(通知)」(平成３０年７月３１日付け３０文科初第６４４号)については、廃止すること。 【本件連絡先】文部科学省初等中等教育局健康教育・食育課学校給食係TEL：03-5253-4111(内線2694)【参考】別表(第三条関係)生徒一人一回当たりの夜間学校給食摂取基準区 分 基 準 値エ ネ ル ギ ー ｋｃａｌ 860 ( )学校給食による摂取エネルギー全体のた ん ぱ く 質 (％) 13％～20％学校給食による摂取エネルギー全体の脂 質 (％) 20％～30％ナトリウム(食塩相当量 (ｇ) 2.5未満 )カ ル シ ウ ム (mg) 360マグネシウム (mg) 130鉄 (mg) 4ビタミンＡ (μgRAE) 310ビタミンＢ (mg) 0.5 １ビタミンＢ (mg) 0.6 ２ビタミンＣ (mg) 35食 物 繊 維 (ｇ) 7.5以上(注)１ 表に掲げるもののほか、次に掲げるものについても示した摂取について配慮すること。 献立の作成に当たっては、多様な食品を適切に組み合わせるよう配 ３慮すること。 一頁◯文部科学省告示第六十五号夜間課程を置く高等学校における学校給食に関する法律(昭和三十一年法律第百五十七号)第七条において準用する学校給食法(昭和二十九年法律第百六十号)第九条第一項の規定に基づき、夜間学 校給食衛生管理基準を次のように定め、平成二十一年四月一日から施行する。 平成二十一年三月三十一日文部科学大臣塩谷立-1-夜間学校給食衛生管理基準第１ 総則１ 夜間学校給食を実施する都道府県教育委員会及び市区町村教育委員会(以下「教育委員会」という。 )、附属学校を設置する国立大学法人及び私立学校の設置者(以下「教育委員会等」という。 )は、自らの責任において、必要に応じて、保健所の協力、助言及び援助(食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号)に定める食品衛生監視員コーデックス委 による監視指導を含む。 )を受けつつ、ＨＡＣＣＰ(員会(国連食糧農業機関／世界保健機関合同食品規格委員会)総会において採択された「危害分析・重要管理点方式とその適用に関するガイドライン」に規定されたＨＡＣＣＰ(Hazard Analysis and Critical Control Point：危害分析・重要管理点)をいう。 )の考え方に基単独調理場、共同調理場(調理等の委託を行う場合を含む。 以下 づき「夜間学校給食調理場」という。 )並びに共同調理場の受配校の施設及び設備、食品の取扱い、調理作業、衛生管理体制等について実態把握に努め、衛生管理上の問題がある場合には、学校医又は学校薬剤師の協力を得て速やかに改善措置を図ること。 第２ 夜間学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準１ 夜間学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準は、次の各号に掲げる項目ごとに、次のとおりとする。 (１)夜間学校給食施設①共通事項一 夜間学校給食施設は、衛生的な場所に設置し、食数に適した広さとすること。 また、随時施設の点検を行い、その実態の把握に努めるとともに、施設の新増築、改築、修理その他の必要な措置を講じること。 二 夜間学校給食施設は、別添の「夜間学校給食施設の区分」に従い区分することとし、調理場(夜間学校給食調理員が調理又は休憩等を行う場所であって、別添中区分の欄に示す「調理場」をいう。 以下同じ。 )は、二次汚染防止の観点から、汚染作業区域、非汚染作業区域及びその他の区域(それぞれ別添中区分の欄に示す「汚染作業区域」、「非汚染作業区域」及び「その他の区域(事務室等を除く。 )」をいう。 以下同じ。 )に部屋単位で区分すること。 ただし、洗浄室は、使用状況に応じて汚染作業区域又は非汚染作業区域に区分することが適当であることから、別途区分すること。 また、検収、保管、下処理、調理及び配膳の各作業区域並びに更衣休憩にあてる区域及び前室に区分するよう努めること。 三 ドライシステムを導入するよう努めること。 また、ドライシステムを導入していない調理場においてもドライ運用を図ること。 -2-四 作業区域(別添中区分の欄に示す「作業区域」をいう。 以下同じ。 )の外部に開放される箇所にはエアカーテンを備えるよう努めること。 五 夜間学校給食施設は、設計段階において保健所及び学校薬剤師等の助言を受けるとともに、栄養教諭又は学校栄養職員(以下「栄養教諭等」という。 )その他の関係者の意見を取り入れ整備すること。 ②作業区域内の施設一 食品を取り扱う場所(作業区域のうち洗浄室を除く部分をいう。 以下同じ。 )は、内部の温度及び湿度管理が適切に行える空調等を備えた構造とするよう努めること。 二 食品の保管室は、専用であること。 また、衛生面に配慮した構造とし、食品の搬入及び搬出に当たって、調理室を経由しない構造及び配置とすること。 三 外部からの汚染を受けないような構造の検収室を設けること。 四 排水溝は、詰まり又は逆流がおきにくく、かつ排水が飛散しない構造及び配置とすること。 五 釜周りの排水が床面に流れない構造とすること。 六 配膳室は、外部からの異物の混入を防ぐため、廊下等と明確に区分すること。 また、その出入口には、原則として施錠設備を設けること。 ③その他の区域の施設一 廃棄物(調理場内で生じた廃棄物及び返却された残菜をいう。 以下同じ。 )の保管場所は、調理場外の適切な場所に設けること。 二 夜間学校給食従事者専用の便所は、食品を取り扱う場所及び洗浄室から直接出入りできない構造とすること。 また、食品を取り扱う場所及び洗浄室から３ｍ以上離れた場所に設けるよう努めること。 さらに、便所の個室の前に調理衣を着脱できる場所を設けるよう努めること。 (２)夜間学校給食設備①共通事項一 機械及び機器については、可動式にするなど、調理過程に合った作業動線となるよう配慮した配置であること。 二 全ての移動性の器具及び容器は、衛生的に保管するため、外部から汚染されない構造の保管設備を設けること。 三 給水給湯設備は、必要な数を使用に便利な位置に設置し、給水栓は、直接手指を触れることのないよう、肘等で操作できるレバー式 であること。 等四 共同調理場においては、調理した食品を調理後２時間以内に給-3-食できるようにするための配送車を必要台数確保すること。 ②調理用の機械、機器、器具及び容器一 食肉類、魚介類、卵、野菜類、果実類等食品の種類ごとに、それぞれ専用に調理用の器具及び容器を備えること。 また、それぞれの調理用の器具及び容器は、下処理用、調理用、加熱調理済食品用等調理の過程ごとに区別すること。 二 調理用の機械、機器、器具及び容器は、洗浄及び消毒ができる材質、構造であり、衛生的に保管できるものであること。 また、食数に適した大きさと数量を備えること。 三 献立及び調理内容に応じて、調理作業の合理化により衛生管理を充実するため、焼き物機、揚げ物機、真空冷却機、中心温度管理機能付き調理機等の調理用の機械及び機器を備えるよう努めること。 ③シンク一 シンクは、食数に応じてゆとりのある大きさ、深さであること。 また、下処理室における加熱調理用食品、非加熱調理用食品及び器具の洗浄に用いるシンクは別々に設置するとともに、三槽式構造とすること。 さらに、調理室においては、食品用及び器具等の洗浄用のシンクを共用しないこと。 あわせて、その他の用途用のシンクについても相互汚染しないよう努めること。 ④冷蔵及び冷凍設備一 冷蔵及び冷凍設備は、食数に応じた広さがあるものを原材料用及び調理用等に整備し、共用を避けること。 ⑤温度計及び湿度計一 調理場内の適切な温度及び湿度の管理のために、適切な場所に正確な温度計及び湿度計を備えること。 また、冷蔵庫・冷凍庫の内部及び食器消毒庫その他のために、適切な場所に正確な温度計を備えること。 ⑥廃棄物容器等一 ふた付きの廃棄物専用の容器を廃棄物の保管場所に備えること。 二 調理場には、ふた付きの残菜入れを備えること。 ⑦夜間学校給食従事者専用手洗い設備等一 夜間学校給食従事者の専用手洗い設備は、前室、便所の個室に設置するとともに、作業区分ごとに使用しやすい位置に設置すること。 二 肘まで洗える大きさの洗面台を設置するとともに、給水栓は、直接手指を触れることのないよう、肘等で操作できるレバー式、足踏み式又は自動式等の温水に対応した方式であること。 三 学校食堂等に、生徒等の手洗い設備を設けること。 -4-(３)夜間学校給食施設及び設備の衛生管理一 夜間学校給食施設及び設備は、清潔で衛生的であること。 二 冷蔵庫、冷凍庫及び食品の保管室は、整理整頓すること。 また、調理室には、調理作業に不必要な物品等を置かないこと。 三 調理場は、換気を行い、温度は２５℃以下、湿度は８０％以下に保つよう努めること。 また、調理室及び食品の保管室の温度及び湿度並びに冷蔵庫及び冷凍庫内部の温度を適切に保ち、これらの温度及び湿度は毎日記録すること。 四 調理場内の温度計及び湿度計は、定期的に検査を行うこと。 五 調理場の給水、排水、採光、換気等の状態を適正に保つこと。 また、夏期の直射日光を避ける設備を整備すること。 六 夜間学校給食施設及び設備は、ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害虫の侵入及び発生を防止するため、侵入防止措置を講じること。 また、ねずみ及び衛生害虫の発生状況を１ヶ月に１回以上点検し、発生を確認したときには、その都度駆除をすることとし、必要な場合には、補修、整理整頓、清掃、清拭、消毒等を行い、その結果を記録すること。 なお、殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。 さらに、夜間学校給食従事者専用の便所については、特に衛生害虫に注意すること。 七 夜間学校給食従事者専用の便所には、専用の履物を備えること。 また、定期的に清掃及び消毒を行うこと。 八 夜間学校給食従事者専用の手洗い設備は、衛生的に管理するとともに、石けん液、消毒用アルコール及びペーパータオル等衛生器具を常備すること。 また、布タオルの使用は避けること。 さらに、前室の手洗い設備には個人用爪ブラシを常備すること。 九 食器具、容器及び調理用の器具は、使用後、でん粉及び脂肪等が残留しないよう、確実に洗浄するとともに、損傷がないように確認し、熱風保管庫等により適切に保管すること。 また、フードカッター、野菜切り機等調理用の機械及び機器は、使用後に分解して洗浄及び消毒した後、乾燥させること。 さらに、下処理室及び調理室内における機械、容器等の使用後の洗浄及び消毒は、全ての食品が下処理室及び調理室から搬出された後に行うよう努めること。 十 天井の水滴を防ぐとともに、かびの発生の防止に努めること。 十一 床は破損箇所がないよう管理すること。 十二 清掃用具は、整理整頓し、所定の場所に保管すること。 また、汚染作業区域と非汚染作業区域の共用を避けること。 ２ 学校薬剤師等の協力を得て(１)の各号に掲げる事項について、毎学年１回定期に、(２)及び(３)の各号に掲げる事項については、-5-毎学年３回定期に、検査を行い、その実施記録を保管すること。 第３ 調理の過程等における衛生管理に係る衛生管理基準１ 調理の過程等における衛生管理に係る衛生管理基準は、次の各号に掲げる項目ごとに、次のとおりとする。 (１)献立作成一 献立作成は、夜間学校給食施設及び設備並びに人員等の能力に応じたものとするとともに、衛生的な作業工程及び作業動線となるよう配慮すること。 二 高温多湿の時期は、なまもの、和えもの等については、細菌の増殖等が起こらないように配慮すること。 三 保健所等から情報を収集し、地域における感染症、食中毒の発生状況に配慮すること。 四 献立作成委員会を設ける等により、栄養教諭等、保護者その他の関係者の意見を尊重すること。 五 統一献立(複数の学校で共通して使用する献立をいう。 )を作成するに当たっては、食品の品質管理又は確実な検収を行う上で支障を来すことがないよう、一定の地域別又は学校種別等の単位に分けること等により適正な規模での作成に努めること。 (２)夜間学校給食用食品の購入①共通事項一 夜間学校給食用食品(以下「食品」という。 )の購入に当たっては、食品選定のための委員会等を設ける等により、栄養教諭等、保護者その他の関係者の意見を尊重すること。 また、必要に応じて衛生管理に関する専門家の助言及び協力を受けられるような仕組みを整えること。 二 食品の製造を委託する場合には、衛生上信用のおける製造業者を選定すること。 また、製造業者の有する設備、人員等から見た能力に応じた委託とすることとし、委託者において、随時点検を行い、記録を残し、事故発生の防止に努めること。 ②食品納入業者一 保健所等の協力を得て、施設の衛生面及び食品の取扱いが良好で衛生上信用のおける食品納入業者を選定すること。 二 食品納入業者又は納入業者の団体等との間に連絡会を設け、夜間学校給食の意義、役割及び衛生管理の在り方について定期的な意見交換を行う等により、食品納入業者の衛生管理の啓発に努めること。 三 売買契約に当たって、衛生管理に関する事項を取り決める等により、業者の検便、衛生環境の整備等について、食品納入業者に自主的な取組を促すこと。 四 必要に応じて、食品納入業者の衛生管理の状況を確認すること-6-。 五 原材料及び加工食品について、製造業者若しくは食品納入業者等が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果、又は生産履歴等を提出させること。 また、検査等の結果については、保健所等への相談等により、原材料として不適と判断した場合には、食品納入業者の変更等適切な措置を講じること。 さらに、検査結果を保管すること。 ③食品の選定一 食品は、過度に加工したものは避け、鮮度の良い衛生的なものを選定するよう配慮すること。 また、有害なもの又はその疑いのあるものは避けること。 二 有害若しくは不必要な着色料、保存料、漂白剤、発色剤その他の食品添加物が添加された食品、又は内容表示、消費期限及び賞味期限並びに製造業者、販売業者等の名称及び所在地、使用原材料及び保存方法が明らかでない食品については使用しないこと。 また、可能な限り、使用原材料の原産国についての記述がある食品を選定すること。 三 保健所等から情報提供を受け、地域における感染症、食中毒の発生状況に応じて、食品の購入を考慮すること。 (３)食品の検収・保管等一 検収は、あらかじめ定めた検収責任者が、食品の納入に立会し、品名、数量、納品時間、納入業者名、製造業者名及び所在地、生産地、品質、鮮度、箱、袋の汚れ、破れその他の包装容器等の状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限又は賞味期限、製造年月日、品温(納入業者が運搬の際、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。 )、年月日表示、ロット(一の製造期間内に一連の製造工程により均質性を有するように製造された製品の一群をいう。 以下同じ。 )番号その他のロットに関する情報について、毎日、点検を行い、記録すること。 また、納入業者から直接納入する食品の検収は、共同調理場及び受配校において適切に分担し実施するとともに、その結果を記録すること。 二 検収のために必要な場合には、検収責任者の勤務時間を納入時間に合わせて割り振ること。 三 食肉類、魚介類等生鮮食品は、原則として、当日搬入するとともに、一回で使い切る量を購入すること。 また、当日搬入できない場合には、冷蔵庫等で適切に温度管理するなど衛生管理に留意すること。 四 納入業者から食品を納入させるに当たっては、検収室において食品の受け渡しを行い、下処理室及び調理室に立ち入らせないこと。 -7-五 食品は、検収室において、専用の容器に移し替え、下処理室及び食品の保管室にダンボール等を持ち込まないこと。 また、検収室内に食品が直接床面に接触しないよう床面から６０ｃｍ以上の高さの置台を設けること。 六 食品を保管する必要がある場合には、食肉類、魚介類、野菜類等食品の分類ごとに区分して専用の容器で保管する等により、原材料の相互汚染を防ぎ、衛生的な管理を行うこと。 また、別紙「夜間学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」に従い、棚又は冷蔵冷凍設備に保管すること。 七 牛乳については、専用の保冷庫等により適切な温度管理を行い、新鮮かつ良好なものが飲用に供されるよう品質の保持に努めること。 八 泥つきの根菜類等の処理は、検収室で行い、下処理室を清潔に保つこと。 (４)調理過程①共通事項一 給食の食品は、原則として、前日調理を行わず、全てその日に夜間学校給食調理場で調理し、生で食用する野菜類、果実類等を除き、加熱処理したものを給食すること。 また、加熱処理する食品については、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃で１分間以上)又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間を記録すること。 さらに、中心温度計については、定期的に検査を行い、正確な機器を使用すること。 二 野菜類の使用については、二次汚染防止の観点から、原則として加熱調理すること。 また、教育委員会等において、生野菜の使用に当たっては、食中毒の発生状況、施設及び設備の状況、調理過程における二次汚染防止のための措置、夜間学校給食調理員の研修の実施、管理運営体制の整備等の衛生管理体制の実態、並びに生野菜の食生活に果たす役割等を踏まえ、安全性を確認しつつ、加熱調理の有無を判断すること。 さらに、生野菜の使用に当たっては、流水で十分洗浄し、必要に応じて、消毒するとともに、消毒剤が完全に洗い落とされるまで流水で水洗いすること。 三 和えもの、サラダ等の料理の混ぜ合わせ、料理の配食及び盛りつけに際しては、清潔な場所で、清潔な器具を使用し、料理に直接手を触れないよう調理すること。 四 和えもの、サラダ等については、各食品を調理後速やかに冷却機等で冷却を行った上で、冷却後の二次汚染に注意し、冷蔵庫等で保管するなど適切な温度管理を行うこと。 また、やむを得ず水-8-で冷却する場合は、直前に使用水の遊離残留塩素が０．１ｍｇ／Ｌ以上であることを確認し、確認した数値及び時間を記録すること。 さらに、和える時間を配食の直前にするなど給食までの時間の短縮を図り、調理終了時に温度及び時間を記録すること。 五 マヨネーズは、つくらないこと。 六 缶詰は、缶の状態、内壁塗装の状態等を注意すること。 ②使用水の安全確保一 使用水は、学校環境衛生基準(平成二十一年文部科学省告示第六十号)に定める基準を満たす飲料水を使用すること。 また、毎日、調理開始前に十分流水した後及び調理終了後に遊離残留塩素が０．１ｍｇ／Ｌ以上であること並びに外観、臭気、味等について水質検査を実施し、その結果を記録すること。 二 使用水について使用に不適な場合は、給食を中止し速やかに改善措置を講じること。 また、再検査の結果使用した場合は、使用した水１Ｌを保存食用の冷凍庫に－２０℃以下で２週間以上保存すること。 三 貯水槽を設けている場合は、専門の業者に委託する等により、年１回以上清掃すること。 また、清掃した証明書等の記録は１年間保管すること。 ③二次汚染の防止一 献立ごとに調理作業の手順、時間及び担当者を示した調理作業工程表並びに食品の動線を示した作業動線図を作成すること。 また、調理作業工程表及び作業動線図を作業前に確認し、作業に当たること。 二 調理場における食品及び調理用の器具及び容器は、床面から６０ｃｍ以上の高さの置台の上に置くこと。 三 食肉、魚介類及び卵は、専用の容器、調理用の機器及び器具を使用し、他の食品への二次汚染を防止すること。 四 調理作業中の食品並びに調理用の機械、機器、器具及び容器の汚染の防止の徹底を図ること。 また、包丁及びまな板類については食品別及び処理別の使い分けの徹底を図ること。 五 下処理後の加熱を行わない食品及び加熱調理後冷却する必要のある食品の保管には、原材料用冷蔵庫は使用しないこと。 六 加熱調理した食品を一時保存する場合又は調理終了後の食品については、衛生的な容器にふたをして保存するなど、衛生的な取扱いを行い、他からの二次汚染を防止すること。 七 調理終了後の食品は、素手でさわらないこと。 八 調理作業時には、ふきんは使用しないこと。 九 エプロン、履物等は、色分けする等により明確に作業区分ごとに使い分けること。 また、保管の際は、作業区分ごとに洗浄及び-9-消毒し、翌日までに乾燥させ、区分して保管するなど、衛生管理に配慮すること。 ④食品の適切な温度管理等一 調理作業時においては、調理室内の温度及び湿度を確認し、その記録を行うこと。 また、換気を行うこと。 二 原材料の適切な温度管理を行い、鮮度を保つこと。 また、冷蔵保管及び冷凍保管する必要のある食品は常温放置しないこと。 三 加熱調理後冷却する必要のある食品については、冷却機等を用いて温度を下げ、調理用冷蔵庫で保管し、食中毒菌等の発育至適温度帯の時間を可能な限り短くすること。 また、加熱終了時、冷却開始時及び冷却終了時の温度及び時間を記録すること。 四 配送及び配食に当たっては、必要に応じて保温食缶及び保冷食缶若しくは蓄冷材等を使用し、温度管理を行うこと。 五 調理後の食品は、適切な温度管理を行い、調理後２時間以内に給食できるよう努めること。 また、配食の時間を毎日記録すること。 さらに、共同調理場においては、調理場搬出時及び受配校搬入時の時間を毎日記録するとともに、温度を定期的に記録すること。 六 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、衛生的に保管し、トッピングする時期は給食までの時間が極力短くなるようにすること。 ⑤廃棄物処理一 廃棄物は、分別し、衛生的に処理すること。 二 廃棄物は、汚臭、汚液がもれないように管理すること。 また、廃棄物のための容器は、作業終了後速やかに清掃し、衛生上支障がないように保持すること。 三 返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込まないこと。 四 廃棄物は、作業区域内に放置しないこと。 五 廃棄物の保管場所は、廃棄物の搬出後清掃するなど、環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。 (５)配送及び配食①配送一 共同調理場においては、容器、運搬車の設備の整備に努め、運搬途中の塵埃等による調理済食品等の汚染を防止すること。 また、調理済食品等が給食されるまでの温度の管理及び時間の短縮に努めること。 ②配食等一 配膳室の衛生管理に努めること。 二 食品を運搬する場合は、容器にふたをすること。 三 パンの容器、牛乳等の瓶その他の容器等の汚染に注意すること-10-。 四 はし等を生徒の家庭から持参させる場合は、不衛生にならないよう指導すること。 五 給食当番等配食を行う生徒及び教職員については、毎日、下痢、発熱、腹痛等の有無その他の健康状態及び衛生的な服装であることを確認すること。 また、配食前、用便後の手洗いを励行させ、清潔な手指で食器及び食品を扱うようにすること。 六 教職員は、生徒の嘔吐物のため汚れた食器具の消毒を行うなど衛生的に処理し、調理室に返却するに当たっては、その旨を明示し、その食器具を返却すること。 また、嘔吐物は、調理室には返却しないこと。 (６)検食及び保存食等①検食一 検食は、夜間学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ責任者を定めて生徒の摂食開始時間の３０分前までに行うこと。 また、異常があった場合には、給食を中止するとともに、共同調理場の受配校においては、速やかに共同調理場に連絡すること。 二 検食に当たっては、食品の中に人体に有害と思われる異物の混入がないか、調理過程において加熱及び冷却処理が適切に行われているか、食品の異味、異臭その他の異常がないか、一食分としてそれぞれの食品の量が適当か、味付け、香り、色彩並びに形態等が適切か、及び、生徒の嗜好との関連はどのように配慮されているか確認すること。 三 検食を行った時間、検食者の意見等検食の結果を記録すること。 ②保存食一 保存食は、毎日、原材料、加工食品及び調理済食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつビニール袋等清潔な容器に密封して入れ、専用冷凍庫に－２０℃以下で２週間以上保存すること。 また、納入された食品の製造年月日若しくはロットが違う場合又は複数の釜で調理した場合は、それぞれ保存すること。 二 原材料は、洗浄、消毒等を行わず、購入した状態で保存すること。 ただし、卵については、全て割卵し、混合したものから５０ｇ程度採取し保存すること。 三 保存食については、原材料、加工食品及び調理済食品が全て保管されているか並びに廃棄した日時を記録すること。 四 共同調理場の受配校に直接搬入される食品についても共同調理場で保存すること。 また、複数の業者から搬入される食品については、各業者ごとに保存すること。 -11-五 生徒の栄養指導及び盛りつけの目安とする展示食を保存食と兼用しないこと。 ③残食及び残品一 パン等残食の生徒の持ち帰りは、衛生上の見地から、禁止することが望ましい。 二 パン、牛乳、おかず等の残品は、全てその日のうちに処分し、翌日に繰り越して使用しないこと。 ２ 学校薬剤師等の協力を得て１の各号に掲げる事項について、毎学年１回((３)、(４)②及び(６)①、②にあっては毎学年３回)、定期に検査を行い、その実施記録を保管すること。 第４ 衛生管理体制に係る衛生管理基準１ 衛生管理体制に係る衛生管理基準は、次の各号に掲げる項目ごとに、次のとおりとする。 (１)衛生管理体制一 夜間学校給食調理場においては、栄養教諭等を衛生管理責任者として定めること。 ただし、栄養教諭等が現にいない場合は、調理師資格を有する夜間学校給食調理員等を衛生管理責任者として定めること。 二 衛生管理責任者は、施設及び設備の衛生、食品の衛生及び夜間学校給食調理員の衛生の日常管理等に当たること。 また、調理過程における下処理、調理、配送等の作業工程を分析し、各工程において清潔かつ迅速に加熱及び冷却調理が適切に行われているかを確認し、その結果を記録すること。 三 校長又は共同調理場の長(以下「校長等」という。 )は、夜間学校給食の衛生管理について注意を払い、夜間学校給食関係者に対し、衛生管理の徹底を図るよう注意を促し、夜間学校給食の安全な実施に配慮すること。 四 校長等は、学校保健委員会等を活用するなどにより、栄養教諭等、保健主事、養護教諭等の教職員、学校医、学校歯科医、学校薬剤師、保健所長等の専門家及び保護者が連携した夜間学校給食の衛生管理を徹底するための体制を整備し、その適切な運用を図ること。 五 校長等は、食品の検収等の日常点検の結果、異常の発生が認められる場合、食品の返品、献立の一部又は全部の削除、調理済食品の回収等必要な措置を講じること。 六 校長等は、施設及び設備等の日常点検の結果、改善が必要と認められる場合、必要な応急措置を講じること。 また、改善に時間を要する場合、計画的な改善を行うこと。 七 校長等は、栄養教諭等の指導及び助言が円滑に実施されるよう、関係職員の意思疎通等に配慮すること。 -12-八 教育委員会等は、栄養教諭等の衛生管理に関する専門性の向上を図るため、新規採用時及び経験年数に応じた研修その他の研修の機会が確保されるよう努めること。 九 教育委員会等は、夜間学校給食調理員を対象とした研修の機会が確保されるよう努めること。 また、非常勤職員等も含め可能な限り全員が等しく研修を受講できるよう配慮すること。 十 教育委員会等は、設置する学校について、計画を立て、登録検査機関(食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号)第四条第九項に規定する「登録検査機関」をいう。 )等に委託するなどにより、定期的に原材料及び加工食品について、微生物検査、理化学検査を行うこと。 十一 調理に直接関係のない者を調理室に入れないこと。 調理及び点検に従事しない者が、やむを得ず、調理室内に立ち入る場合には、食品及び器具等には触らせず、(３)三に規定する夜間学校給食従事者の健康状態等を点検し、その状態を記録すること。 また、専用の清潔な調理衣、マスク、帽子及び履物を着用させること。 さらに、調理作業後の調理室等は施錠するなど適切な管理を行うこと。 (２)夜間学校給食従事者の衛生管理一 夜間学校給食従事者は、身体、衣服を清潔に保つこと。 二 調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみ、髪の毛等が食器、食品等につかないよう専用で清潔な調理衣、エプロン、マスク、帽子、履物等を着用すること。 三 作業区域用の調理衣等及び履物を着用したまま便所に入らないこと。 四 作業開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する前、食品に直接触れる作業の開始直前及び生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れ、他の食品及び器具等に触れる前に、手指の洗浄及び消毒を行うこと。 (３)夜間学校給食従事者の健康管理一 夜間学校給食従事者については、日常的な健康状態の点検を行うとともに、年１回健康診断を行うこと。 また、当該健康診断を含め年３回定期に健康状態を把握することが望ましい。 二 検便は、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型Ｏ１５７その他必要な細菌等について、毎月２回以上実施すること。 三 夜間学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人若しくは同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成十年法律百十四号。 以下「感-13-染症予防法」という。 )に規定する感染症又はその疑いがあるかどうか毎日点検し、これらを記録すること。 また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感染症予防法に規定する感染症又はその疑いがある場合には、医療機関に受診させ感染性疾患の有無を確認し、その指示を励行させること。 さらに、化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事を禁止すること。 四 ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された夜間学校給食従事者は、高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な処置をとること。 また、ノロウイルスにより発症した夜間学校給食従事者と一緒に食事を喫食する、又は、ノロウイルスによる発症者が家族にいるなど、同一の感染機会があった可能性がある調理従事者について速やかに高感度の検便検査を実施し、検査の結果ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、調理に直接従事することを控えさせる等の手段を講じるよう努めること。 (４)食中毒の集団発生の際の措置一 教育委員会等、学校医、保健所等に連絡するとともに、患者の措置に万全を期すこと。 また、二次感染の防止に努めること。 二 学校医及び保健所等と相談の上、医療機関を受診させるとともに、給食の停止、当該生徒の出席停止及び必要に応じて臨時休業、消毒その他の事後措置の計画を立て、これに基づいて食中毒の拡大防止の措置を講じること。 三 校長の指導のもと養護教諭等が生徒の症状の把握に努める等関係職員の役割を明確にし、校内組織等に基づいて学校内外の取組体制を整備すること。 四 保護者に対しては、できるだけ速やかに患者の集団発生の状況を周知させ、協力を求めること。 その際、プライバシー等人権の侵害がないよう配慮すること。 五 食中毒の発生原因については、保健所等に協力し、速やかに明らかとなるように努め、その原因の除去、予防に努めること。 ２ １の(１)に掲げる事項については、毎学年１回、(２)及び(３)に掲げる事項については、毎学年３回定期に検査を行い、その実施記録を保管すること。 第５ 日常及び臨時の衛生検査１ 夜間学校給食衛生管理の維持改善を図るため、次に掲げる項目について、毎日点検を行うものとする。 (１)夜間学校給食の施設及び設備は、清潔で衛生的であること。 また、調理室及び食品の保管室の温度及び湿度、冷蔵庫及び冷凍庫内部の温度を適切に保ち、これらの温度及び湿度が記録されていること-14-。 (２)食器具、容器及び調理用器具は、使用後、でん粉及び脂肪等が残留しないよう、確実に洗浄するとともに、損傷がないように確認し、熱風保管庫等により適切に保管されていること。 また、フードカッター、ミキサー等調理用の機械及び機器は、使用後に分解して洗浄及び消毒した後、乾燥されていること。 (３)使用水に関しては、調理開始前に十分流水した後及び調理終了後に遊離残留塩素が０．１ｍｇ／Ｌ以上であること並びに外観、臭気、味等について水質検査が実施され、記録されていること。 (４)調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていないこと。 (５)食品については、品質、鮮度、箱、袋の汚れ、破れその他の包装容器等の状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限、賞味期限の異常の有無等を点検するための検収が適切に行われていること。 また、それらが記録されていること。 (６)食品等は、清潔な場所に食品の分類ごとに区分され衛生的な状態で保管されていること。 (７)下処理、調理、配食は、作業区分ごとに衛生的に行われていること。 (８)生食する野菜類及び果実類等は流水で十分洗浄されていること。 また、必要に応じて消毒されていること。 (９)加熱、冷却が適切に行われていること。 また、加熱すべき食品は加熱されていること。 さらに、その温度と時間が記録されていること。 (10)調理に伴う廃棄物は、分別し、衛生的に処理されていること。 (11)給食当番等配食を行う生徒及び教職員の健康状態は良好であり、服装は衛生的であること。 (12)調理終了後速やかに給食されるよう配送及び配食され、その時刻が記録されていること。 さらに、給食前に責任者を定めて検食が行われていること。 (13)保存食は、適切な方法で、２週間以上保存され、かつ記録されていること。 (14)学校給食従事者の服装及び身体が清潔であること。 また、作業開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する前、食品に直接触れる作業の開始直前及び生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れ、他の食品及び器具等に触れる前に、手指の洗浄及び消毒が行われていること。 (15)夜間学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人若しくは同居人に感染症予防法に規定する感染症又は、その疑いがあるかどうか毎日点検し、これらが記録されているこ-15-と。 また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感染症予防法に規定する感染症又はその疑いがある場合には、医療機関に受診させ感染性疾患の有無を確認し、その指示が励行されていること。 さらに、化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事が禁止されていること。 ２ 夜間学校給食衛生管理の維持改善を図るため、次のような場合、必要があるときは臨時衛生検査を行うものとする。 ①感染症・食中毒の発生のおそれがあり、また、発生したとき。 ②風水害等により環境が不潔になり、又は汚染され、感染症の発生のおそれがあるとき。 ③その他必要なとき。 また、臨時衛生検査は、その目的に即して必要な検査項目を設定し、その検査項目の実施に当たっては、定期的に行う衛生検査に準じて行うこと。 第６ 雑則１ 本基準に基づく記録は、１年間保存すること。 ２ クックチル方式により夜間学校給食を提供する場合には、教育委員会等の責任において、クックチル専用の施設設備の整備、二次汚染防止のための措置、夜間学校給食従事者の研修の実施、衛生管理体制の整備等衛生管理のための必要な措置を講じたうえで実施すること。 別添夜間学校給食施設の区分区分 内容検 収 室－原材料の鮮度等の確認及び根菜類等の処理を行う場所食品の保管室－食品の保管場所夜調作汚染作業区域下 処 理 室－食品の選別、剥皮、洗浄等を行う場所間 返却された食器・食缶等の搬入場業洗浄室(機械、食器具類の洗浄・消毒前)学 調理室区 －食品の切裁等を行う場所理校 －煮る、揚げる、焼く等の加熱調理を行う場所域 非汚染作業区域 －加熱調理した食品の冷却等を行う場所給－食品を食缶に配食する場所配膳室食食品・食缶の搬出場場洗浄室(機械、食器具類の洗浄・消毒後)施そ の 他 更衣室、休憩室、調理員専用便所、前室等設事務室等(学校給食調理員が通常、出入りしない区域)別紙夜間学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準食 品 名 保存温度牛乳 １０℃以下固形油脂 １０℃以下種実類 １５℃以下豆腐 冷蔵鮮魚介 ５℃以下魚 介 魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ １０℃以下類冷凍魚肉ねり製品 －１５℃以下食肉 １０℃以下食冷凍食肉(細切した食肉を凍結させたもので容器包装に入れたもの) －１５℃以下肉食肉製品 １０℃以下類冷凍食肉製品 －１５℃以下殻付卵 １０℃以下卵液卵 ８℃以下類凍結卵 －１５℃以下乳 バター １０℃以下製 品 チーズ １５℃以下類クリーム １０℃以下生鮮果実・野菜類 １０℃前後冷凍食品 －１５℃以下 別紙２夜間学校給食調理員の標準的研修プログラム夜間学校給食調理員として，食中毒防止のための基礎的知識と日常業務に直結した衛生管理の実際を研修する。 区分内 容 ねらい１ ・夜間学校給食の意義と夜間学校給食調 学校教育の一環として実施する給食の意開 理員の役割 義と夜間学校給食調理員の職務と責任につ講 ・学校教育における夜間学校給食の位置 いて理解する。 に付けあ ・夜間学校給食法 夜間学校給食の法的根拠である夜間学校た ・夜間学校給食調理員の果たす役割 給食法について理解する。 って ２ 主な食中毒 主な食中毒と感染症の特徴、夜間学校給食食 ①食中毒菌の種類と特徴 における食中毒の発生状況、衛生管理の徹中 ②食中毒を起こす感染症の種類と特徴 底を図るための夜間学校給食、夜間学校給毒 ③食中毒の発生状況 食衛生管理基準及び食品衛生法の規定につの ④夜間学校給食における食中毒発生事 いて理解する。 基例礎 ⑤夜間学校給食衛生管理基準 (指導者例)知 ⑥食品衛生法 都道府県衛生部局担当者等識 都道府県教育委員会夜間学校給食担当者３ ①夜間学校給食調理員の衛生管理 夜間学校給食調理員の健康管理、手洗い夜 ・健康状態の把握 の方法、その他調理員の衛生管理の基本的間 ・検便 事項について理解する。 施学 ・服装設校 ・手洗いの重要性設給 ②施設・設備の衛生管理 施設・設備の衛生管理(洗浄・消毒・保備食 ・ドライ及びドライ運用 管)について、基本的事項を理解するの調 ・機械器具の衛生的取扱い方法衛理 ・機械器具点検保守の方法生員 ・専用容器の使い分け管及 ・洗浄・消毒の方法 (指導者例)理び 学校薬剤師、栄養教諭等４ ①作業工程と作業動線 二次汚染防止のために必要な知識及び作作 ・汚染作業区域・非汚染作業区域の 業工程表や作業動線の作成方法を理解す業 区分け る。 工 ・二次汚染を防ぐ作業動線程 ・下処理の方法上 ・加熱調理の方法の ・使い捨て手袋の取扱い方法衛 ②調理室における自主衛生検査 水質検査・残留でんぷんと残留脂肪検生 ・水質検査の方法 査、簡易検査キットによる簡易検査など各管 ・簡易検査キット等による簡易検査 種の検査方法を実習し、日常業務における理 法 衛生意識の高揚、衛生管理の徹底に役立て衛と ・食器類の脂肪性残留物・でんぷん る。 生 性残留物の検査方法検 (指導者例)査 学校薬剤師、栄養教諭等区分内 容 ねらい５ 夜間学校給食の衛生管理体制 学校における衛生管理体制や養護教諭等衛 ①学校保健委員会等の役割 他の教職員との連携を理解し、夜間学校給生 ②栄養教諭等の職務 食調理員の役割と職務の重要性を認識す管る。 併せて、栄養教諭等の職務を理解する。 理 ④給食主任、保健主事、養護教諭等他 調理室(場)における衛生管理体制の中体 の教職員との連携 における夜間学校給食調理員の役割を理解制 ⑤調理室(場)における衛生管理体制 する。 (指導者例)都道府県教育委員会夜間学校給食担当者及び校長・保健主事等６ 夜間学校給食衛生管理基準 夜間学校給食衛生管理基準を理解し、基夜 ①日常点検票 準に沿って日常業務の中で果たす調理員の間 ・日常点検票の記入方法 役割を理解する。 学校給 ②食品の衛生食 ・食品の選定と検収方法 (指導者例)衛 ・検収表(簿)の記入方法 学校薬剤師、栄養教諭等生 ・食品の保存方法管 ・冷蔵庫・冷凍庫における食品の保理 管方法基 ・冷凍食品の解凍方法と取扱い準 ・中心温度計の使い方と ・配食の方法と留意点日 ・調理済食品の保管と配送常点検 ③保存食と検食・ ・保存食の取り方定 ・保存食の保管方法期 ・検食の実施方法点検 ７ 食中毒の防止の実践例紹介 先進的に行われている調理施設における食 食中毒防止のための工夫改善等具体的事例中 を紹介する。 毒防止 (指導者例)の 校長、場長、栄養教諭等、夜間学校給食調実 理員等際-35-別紙３定期及び日常の衛生検査の点検票①「夜間学校給食施設等定期検査票」(第１票)②「夜間学校給食設備等の衛生管理定期検査票」(第２票)③「夜間学校給食用食品の検収・保管等定期検査票」(第３票)④「調理過程の定期検査票」(第４票)⑤「夜間学校給食従事者の衛生・健康状態定期検査票」(第５票)⑥「定期検便結果処置票」(第６票)⑦「夜間学校給食における衛生管理体制定期検査票」(第７票)⑧「夜間学校給食日常点検票」(第８票)第１票 夜間学校給食施設等定期検査票検査年月日 年 月 日( )学校(調理場)名給食従事者：栄養教諭等 名、調理員 名定期検査票作成者(職・氏名)給食対象人員 人給食調理室 面積 ㎡校長印建物の位置 １位置 ア 便所、ごみ集積場等からの位置は適切であるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ・使用区分 イ 校庭、道路等からほこりをかぶるおそれはないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ２広さ 食数に適した十分な広さか。 Ａ・Ｂ・Ｃ３使用区分 検収、保管、下処理、調理、配膳、洗浄等は、適切に区分されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ□調理場内は、別添「夜間学校給食施設の区分」により汚染作業区域、非汚染作業区域、その他に部屋単位で区分し、作業動線が明確となっている。 □食品の保管室は専用であり、食品の搬入に当たって、調理室を経由しない構造・配置である。 □検収室は、外部からの汚染を受けないような構造である。 □配膳室は、廊下と明確に区分されている。 また、施錠設備がある。 建物の構造 ４床(ドライ 床をぬらさないで使用しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃシステム)５排水溝 ア 位置、大きさは適当で、水はけは良好か。 イ 詰まりや逆流がなく、日常的に洗浄が行える構造となっているか。 Ａ・Ｂ・Ｃウ 釜まわりの排水が床面に流れることはないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ６便所 ア 給食従事者の専用便所はあるか。 イ 食品を取り扱う場所から直接出入りできないなど位置、構造はよいか。 Ａ・Ｂ・Ｃ建物の周囲 ７排水 ア 周囲の排水はよいか。 Ａ・Ｂ・Ｃの状況 イ 給食施設内に外部の水は流入するおそれはないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ８清潔 周囲は清掃しやすいか。 Ａ・Ｂ・Ｃ９廃棄物処理 調理場外に保管場所はあるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ日常点検 10日常点検 日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：不良、改造、修理を要するもの特に指導した事項直ちに改造、修理を要する事項その他気が付いた点で、措置を必要とする事項第２票 夜間学校給食設備等の衛生管理定期検査票検査年月日 年 月 日( )学校(調理場)名給食従事者：栄養教諭等 名、調理員 名定期検査票作成者(職・氏名)給食対象人員 人校長印調理室の整 １ 調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ理整頓等 ２ 調理室の温度と湿度が適切に保たれ、毎日記録・保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ調理機器・ ３ 調理作業に合った動線となるよう機械・機器の配置は配慮されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ器具とその ４ 移動性の器具・容器のために保管設備が設けされているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ保管状況 ５ 食肉類、魚介類、野菜類等の調理のため、それぞれ専用の器具等を備えているか。 また、下処 Ａ・Ｂ・Ｃ理用、調理用等調理の過程ごとに区別されているか。 ６ 釜、焼き物機、揚げもの機、球根皮むき機、野菜裁断機、冷却機や包丁等の調理機器・器具は、 Ａ・Ｂ・Ｃ保守に容易な材質と構造で、常に清潔に保たれているか。 また、食数に適した大きさと数量を備えているか。 ７ 食器具、容器や調理用器具の洗浄は、適切な方法で行われ、洗浄後の食器から残留物は検出さ Ａ・Ｂ・Ｃれていないか。 ８ 食器具、容器や調理用器具の損傷は確認され、乾燥状態で保管されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ９ 分解できる調理機械・機器は使用後に分解し洗浄・消毒、乾燥されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ給水設備 10 給水給湯設備は、必要な数が便利な位置にあるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ11 給水栓は、肘等で操作できる構造となっているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ共同調理場 12 共同調理場には、調理後２時間以内に給食できるよう配送車が必要台数確保されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃシンク 13 シンクは食数に応じて、ゆとりのある大きさ、深さであるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ14 下処理室におけるシンクは、用途別に設置され、三槽式であるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ15 シンクは食品用と器具等の洗浄用を共用していないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ16 排水口は飛散しない構造か。 Ａ・Ｂ・Ｃ冷蔵庫・ 17 冷蔵庫や冷凍庫は、食数に応じた広さがあるか。 また、原材料用と調理用が別に整備されてい Ａ・Ｂ・Ｃ冷凍庫・ るか。 食品の保管 18 冷蔵庫の内部は常に清潔で整頓されており、庫内温度は適正に管理され、記録・保存されてい Ａ・Ｂ・Ｃ室るか。 19 冷凍庫の内部は常に清潔で整頓されており、庫内温度は適正に管理され、記録・保存されてい Ａ・Ｂ・Ｃるか。 20 食品の保管室の内部は常に清潔で整頓されており、温度、湿度は適正に管理され、記録・保存 Ａ・Ｂ・Ｃされているか。 温度計・ 21 調理場内の温度管理のため、適切な場所に温度計・湿度計を備えているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ湿度計 22 冷蔵庫、冷凍庫の内部、食器消毒庫に温度計を備えているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ23 温度計・湿度計は、正確か。 Ａ・Ｂ・Ｃ廃棄物容器 24 ふた付きの廃棄物専用の容器が廃棄物保管場所に備えられているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ等 25 調理場にふた付きの残菜入れが備えられているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ給食従事 26 位置(前室、便所の個室、作業区分毎、食堂等)や構造は良いか。 Ａ・Ｂ・Ｃ者の手洗 27 肘まで洗える広さと深さがあり、指を使わず給水できるか。 Ａ・Ｂ・Ｃい・消毒 28 給水栓は温水に対応した方式か。 Ａ・Ｂ・Ｃ施設 29 衛生的に管理され、石けん液、アルコールやペーパータオル等は常備されているか。 また、布 Ａ・Ｂ・Ｃタオルの使用はなされていないか。 さらに、前室には個人用爪ブラシが常備されているか。 便所 30 防そ、防虫の設備は良いか。 Ａ・Ｂ・Ｃ31 専用の履物を備えているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ32 定期的に清掃、消毒は行われているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ採光・照明 33 作業上適当な明るさはあるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ・通気・照 34 自然換気の場合、側窓、天窓等による通風は良好であり、虫が入らないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ明 35 人工換気の場合、換気扇の位置、数量、容量は適当で十分に換気されており、破損はないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ36 夏季には直接日光がささないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ防そ・防虫 37 防そ、防虫の設備は設けられているか。 破損はないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ38 月１回の点検や駆除を定期的に行い、その結果が記録・保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ天井・床 39 天井に水滴や黒かびの発生が見られないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ40 床に破損箇所はないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ清掃用具 41 整理整頓され、保管の状況は良いか。 Ａ・Ｂ・Ｃ42 汚染作業区域と非汚染作業区域の共用がされていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ日常点検 43 日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの特に指導した事項直ちに改善を要する事項その他気が付いた点で、措置を必要とする事項第３票 夜間学校給食用食品の検収・保管等定期検査票検査年月日 年 月 日( )学校(調理場)名給食従事者：栄養教諭等 名、調理員 名定期検査票作成者(職・氏名)給食対象人員 人校長印１ 検収に検収責任者が立ち会っているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ検収・保管 ２ 食品の情報を適切に点検し、記録・保存してるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ等 ３ 食肉類、魚介類等生鮮食品は、一回で使いきる量を購入しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ４ 納入業者を下処理室や調理室に立ち入らせていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ５ 食品は検収室で専用の容器に移し替え、衛生的に保管しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ６ 検収室では６０cm以上の置台を使用しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ７ 「夜間学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」に従い、保管されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ８ 牛乳は、専用の保冷庫等により温度管理が行われているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ９ 泥付きの根菜類等の処理は、検収室で行っているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ使用水 10 色、濁り、臭い、味に問題はないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ11 遊離残留塩素は0.1mg/L以上あるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ12 使用不適水があった場合には、保存食用の冷凍庫に保存がなされているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ13 貯水槽がある場合には、年１回以上清掃されているか。 また、その記録が保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ検食・保 14 検食は責任者を定め、摂食開始３０分前までに確実に行われており、検食を行った時間、検食 Ａ・Ｂ・Ｃ存食 結果が記録・保存されているか。 15 保存食の採取は食品ごと(製造年月日、ロット等が異なる場合には、それぞれ)に確実に行わ Ａ・Ｂ・Ｃれており、保存状態は良いか。 また、廃棄日時が記録・保存されているか。 16 共同調理場の受配校に直接搬入された食品は、業者毎(ロット等が異なる場合には、それぞれ) Ａ・Ｂ・Ｃに共同調理場で保存されているか。 17 展示食を保存食と兼用していないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ日常点検 18 日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの特に指導した事項直ちに改善を要する事項その他気が付いた点で、措置を必要とする事項第４票 調理過程の定期検査票検査年月日 年 月 日( )学校(調理場)名給食従事者：栄養教諭等 名、調理員 名定期検査票作成者(職・氏名)給食対象人員 人献立作成 １ 献立は、施設・人員の能力に対応し、作業工程や作業動線に配慮したものであるか。 Ａ・Ｂ・Ｃ２ 高温多湿の時期は、なまもの、和えもの等について配慮したものか。 Ａ・Ｂ・Ｃ３ 地域の感染症、食中毒の発生状況に配慮したものか。 Ａ・Ｂ・Ｃ４ 献立作成委員会を設ける等により栄養教諭等、保護者その他の関係者の意見を尊重したものか。 Ａ・Ｂ・Ｃ食品の購入 ５ 食品選定委員会を設ける等により栄養教諭等、保護者その他の意見を尊重したものか。 Ａ・Ｂ・Ｃ６ 食品の製造を委託する業者は、衛生上信用のおける業者を選定しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ７ 衛生上信用のおける食品納入業者を選定しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ８ 食品納入業者の衛生管理の取組を促し、必要に応じて衛生管理状況を確認しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ９ 原材料、加工食品について、微生物検査や理化学検査の結果、生産履歴等を提出させているか。 Ａ・Ｂ・Ｃまた、その記録は保存しているか。 さらに、検査の結果、原材料として不適と判断した場合には適切な措置を講じているか。 食品の選定 10 食品は、鮮度の良い衛生的なものを選定しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ11 有害な食品添加物を使用している食品や使用原材料が不明な食品等を使用していないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ12 地域の感染症、食中毒の発生状況を考慮しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ調理過程 13 前日調理を行っていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ14 加熱処理を適切に行い、その温度と時間が記録・保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ15 中心温度計は、正確か。 Ａ・Ｂ・Ｃ16 生野菜の使用については、設置者が適切に判断しているか。 また、使用の際は、流水で十分洗 Ａ・Ｂ・Ｃ浄するなど衛生的な取扱いを行っているか。 17 料理の混ぜ合わせ、配食、盛りつけは、清潔な場所で清潔な器具を使用し、直接手を触れない Ａ・Ｂ・Ｃで調理しているか。 18 和えもの、サラダ等は、調理後速やかに冷却するなど適切な温度管理を行っているか。 また、 Ａ・Ｂ・Ｃ水で冷却する場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であるかを確認し、その結果と時間が記録・保存されているか。 19 和えもの、サラダ等は、調理終了時に温度と時間を確認し、その記録が保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ20 マヨネーズは作成していないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ21 缶詰を使用する際には、缶の状態に注意しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ二次汚染の 22 調理作業工程表、作業動線図を作成するとともに、作業前に確認しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ防止 23 器具や容器は、60ｃｍ以上の置台の上に置いているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ24 食肉、魚介類や卵は、それぞれ専用の容器等を使用しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ25 調理員に対して、包丁やまな板の食品や処理別の使い分け等の汚染防止の指導を行っているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ26 下処理後の加熱を行わない食品や加熱後冷却する必要のある食品の保管に、原材料用冷蔵庫を Ａ・Ｂ・Ｃ使用していないか。 27 加熱調理後食品の一時保存はふたをするなど適切に行っているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ28 調理終了後の食品を素手でさわっていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ29 調理作業中にふきんは使用していないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ30 エプロン、履物等は、作業区分毎に使い分けているか。 また、保管や洗浄等も区分して実施し Ａ・Ｂ・Ｃているか。 食品の温度 31 調理作業時の室内の温度、湿度を確認し、その記録が保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ管理 32 冷蔵保管・冷凍保管する必要のある食品が常温放置されていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ33 加熱処理後冷却する必要のある食品は、適切な温度管理を行い、加熱終了時、冷却開始時、冷 Ａ・Ｂ・Ｃ却終了時の温度と時間が、記録・保存されているか。 34 配食や配送時の温度管理は適切に行われているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ35 調理後の食品は適切に温度管理されているか。 また、配食の時間は記録・保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ36 共同調理場においては、調理場搬出時、受配校搬入時の時間を毎日、温度を定期的に記録し、 Ａ・Ｂ・Ｃその記録が保存されているか。 37 加熱食品にトッピングする非加熱調理食品は、衛生的に保管し、給食までの時間を可能な限り Ａ・Ｂ・Ｃ短縮してるか。 廃棄物処理 38 廃棄物は、分別し、衛生的に処理されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ39 廃棄物は、汚臭、汚液がもれないよう管理されているか。 また、廃棄物用の容器は、清掃され Ａ・Ｂ・Ｃているか。 40 返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込んでないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ41 廃棄物は、作業区域に放置されていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ42 廃棄物の保管場所は、清掃されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ配送・配食 43 共同調理場においては、運搬途中の塵埃等による汚染を防止しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ44 食品の運搬に当たっては、ふたをしているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ45 パンや牛乳の容器の汚染に注意しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ46 給食当番等について、毎日、健康状態と服装を確認しているか。 また、手洗いがされているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ残品 47 残品は、翌日等に繰り越して使用していないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ日常点検 48 日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの特に指導した事項直ちに改善を要する事項その他気が付いた点で、措置を必要とする事項第５票 夜間学校給食従事者の衛生・健康状態定期検査票検査年月日 年 月 日( )学校(調理場)名給食従事者：栄養教諭等 名、調理員 名定期検査票作成者(職・氏名)給食対象人員 人校長印衛生状態 １ 調理員は、髪の毛等が食品等に付着しないよう衣服等を清潔に保っているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ２ 作業前、作業区分ごと、用便後等の手洗い・消毒は確実に行われているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ３ 調理衣や調理用履物を着用したまま便所に入っていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ健康状態 ４ 定期的に健康診断が行われているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ５ 検便が毎月２回以上行われており、その結果等は保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ６ 下痢、発熱等の健康状態を、毎日把握しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ７ 感染症に罹患した疑いのある調理員等は、医療機関を受診させ、感染症疾患の有無を確認させ Ａ・Ｂ・Ｃているか。 ８ 化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事を禁止しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ９ ノロウイルスに罹患した調理員等に対して、食品に直接触れる作業をさせないなど適切な処理 Ａ・Ｂ・Ｃを行っているか。 日常点検 10 日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの特に指導した事項直ちに改善を要する事項その他気が付いた点で、措置を必要とする事項第６票 定期検便結果処置票平成年月日記入給食従事者名： 性別：男・女 年齢： 歳下痢をした日：平成 年 月 日検便の結果及び処置平成 年 月 日検便実施 検査機関名：【結果】 【処置(具体的に記載すること)】赤痢菌 ： ＋ －サルモネラ ： ＋ －腸管出血性大腸菌： ＋ －血清型Ｏ１５７その他(具体的に記載すること)第７票 夜間学校給食における衛生管理体制定期検査票検査年月日 年 月 日( )学校(調理場)名給食従事者：栄養教諭等 名、調理員 名定期検査票作成者(職・氏名)給食対象人員 人校長印衛生管理 １ 衛生管理責任者等は適切に定められているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ体制 ２ 衛生管理責任者は適切に衛生管理の点検を行っているか。 また、その結果を記録・保存してい Ａ・Ｂ・Ｃるか。 ３ 校長等は、学校給食の衛生管理に注意を払い、学校給食関係者に衛生管理の徹底を促している Ａ・Ｂ・Ｃか。 ４ 校長、場長、栄養教諭等、保健主事、学校医、学校歯科医、学校薬剤師、保健所長、保護者等 Ａ・Ｂ・Ｃなどが連携した学校給食の衛生管理を徹底するための学校保健委員会等の組織は設けられ、適切に運用されているか。 ５ 校長等は、食品に異常の発生が認められた場合には、必要な措置を講じているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ６ 校長等は、施設設備に改善が必要と認めた場合に応急措置や計画的な改善を講じているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ７ 校長等は、栄養教諭等の指導等が円滑に実施されるよう関係職員の意思疎通に配慮しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ８ 調理に関係のない者を調理室に入れていないか。 Ａ・Ｂ・Ｃ９ 調理室に学校給食関係者以外の者が立ち入る場合には、健康状況等を点検しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ10 調理作業後の調理室は施錠しているか。 Ａ・Ｂ・Ｃ評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの特に指導した事項直ちに改善を要する事項その他気が付いた点で、措置を必要とする事項第８票 夜間学校給食日常点検票学校(調理場)名 検査日 平成 年 月 日校長(所長)検印 天気 気温作成者 調理前 調理中調理室の温度 ℃ ℃湿度 ％ ％※栄養教諭等の衛生管理責任者が毎日点検し、校長(所長)の検印を受け、記録を保存すること。 衛生管理チェックリスト□調理場の清掃・清潔状態はよい。 施 □調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていない。 □主食置場、容器は清潔である。 設□床、排水溝は清潔である。 ・ □調理用機械・機器・器具は清潔である。 設 □冷蔵庫内は整理整頓され、清潔である。 □機械、機器の故障の有無を確認した。 作備□食品の保管室の温度・湿度は適切である。 □冷蔵庫・冷凍庫(ただし、保存食の保管のための専用冷凍庫についてはー２０℃以下)の温度は適切である。 □食器具、容器や調理用器具は乾燥しており、保管場所は清潔である。 □手洗い施設の石けん液、アルコール、ペーパータオル等は十分にある。 □ねずみやはえ、ごきぶり等衛生害虫は出ていない。 使 □作業前に十分(５分間程度)流水した。 業 用 □使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した。 (異常なし、異常あり)水 □遊離残留塩素について確認し、記録した。 (0.1㎎／Ｌ以上あった)(㎎／Ｌ)□食品は、検収室において検収責任者が立ち会い受け取った。 検 □品質、鮮度、包装容器の状況、異物の混入、食品表示等を十分に点検し、記録した。 □納入業者は衛生的な服装である。 収□納入業者は検収時に下処理室や調理室内に立ち入っていない。 前 □食品は、食品保管場所に食品の分類毎に衛生的に保管した。 学 □調理衣・エプロン・マスク・帽子は清潔である。 服□履物は清潔である。 校装□適切な服装をしている。 等給 □爪は短く切っている。 手洗い □石けん液やアルコールで手指を洗浄・消毒した。 食□下痢をしている者はいない。 健従 □発熱、腹痛、嘔吐をしている者はいない。 康□本人や家族に感染症又はその疑いがある者はいない。 事状□感染症又はその疑いがある者は医療機関に受診させている。 態者 □手指・顔面に化膿性疾患がある者はいない。 衛生管理チェックリスト□エプロン・履物等は下処理専用を使用している。 下□加熱調理用、非加熱調理毎に下処理した。 処□下処理終了後、容器・器具の洗浄・消毒を確実に行った。 理□野菜類等は流水で十分洗浄した。 また、生食する場合、必要に応じて消毒した。 □原材料は適切に温度管理した。 作□作業区分ごとに手指は洗浄・消毒した。 調 □魚介類・食肉類、卵等を取り扱った手指は洗浄・消毒した。 □調理機器・容器・器具は食品・処理別に専用のものを使用した。 理□加熱調理においては、十分に加熱し(７５℃、１分間以上)、その温度と時間を記録した。 時 □加熱処理後冷却した食品は、適切に温度管理し、過程ごとの温度と時間を記録した。 □和え物、サラダ等は十分に冷却したか確認し、調理終了時の温度と時間を記録した。 業 □調理終了後の食品は二次汚染を防止するため適切に保管した。 □床に水を落とさないで調理した。 使 □食品を水で冷却する場合は、遊離残留塩素について確認し、その時の温度と時間を記録した。 用水 □調理作業終了時に、遊離残留塩素は確認して記録した。 (0.1㎎／Ｌ以上あった)(㎎／Ｌ)□原材料、調理済み食品をすべて５０ｇ程度採取した。 保□釜別・ロット別に採取した。 存□保存食容器(ビニール袋等)に採取し、－２０℃以下の冷凍庫に２週間以上保存した。 中食□採取、廃棄日時を記録した。 □調理終了後の食品を素手で扱っていない。 配 □飲食物の運搬には、ふたを使用した。 食 □配食時間は記録した。 □食缶を床上６０cm以上の置台等に置いた。 □便所にせっけん液、アルコールやペーパータオルは十分にある。 便□調理衣(上下)、履物等は脱いだ。 所□用便後の手指は確実に洗浄・消毒した。 □部外者が立ち入った。 調理室の立ち入り □部外者の健康状態を点検・記録した。 □部外者は衛生的な服装であった。 □主食・牛乳や調理場を経由しない直送品は、検収票に基づき十分に点検し記録した。 共同調理場□牛乳等温度管理が必要な食品は保冷庫等により適切に保管した。 受配校□受配校搬入時の時刻を記録した。 衛生管理チェックリスト□調理終了後、速やかに喫食されるよう配送や配膳にかかる時間は適切である。 (２時間以内)配送・ □釜別、ロット別に配送先を記録し、搬出時刻と搬入時刻を記録した。 配膳□配送記録をつけている。 作□検食は、児童生徒の摂食３０分前に実施している。 検 □加熱調理や冷却は、適切に行っている。 □異味、異臭、異物等の異常はない。 食□検食結果については、時間等も含め記録した。 □下痢をしている者はいない。 給食 □発熱、腹痛、嘔吐をしている者はいない。 当番 □衛生的な服装をしている。 業□手指は確実に洗浄した。 食器具・ □食器具、容器や調理用器具は、確実に洗浄・消毒した。 容器・器具の洗浄 □食器具、容器や調理用器具の損傷を確認し、乾燥状態で保管した。 ・消毒□分解できる調理機械・機器は、使用後に分解し、洗浄・消毒、乾燥した。 廃 □調理に伴う廃棄物は、分別し、衛生的に処理されている。 棄物 □返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込んでいない。 の処 □残菜容器は清潔である。 後理□廃棄物の保管場所は清潔である。 食 □給食物資以外のものは入れてない。 品保 □通風、温度、湿度等の衛生状態は良い。 管室 □ネズミやはえ、ごきぶり等衛生害虫はいない。 別紙４‐１学校(共同調理場)における食中毒等発生状況報告都道府県名学校名 校長名(共同調理場名) (所長名)学校・共同調理 電 話場の所在地 番号受配校数(共同調理場方式のみ記入)発生日時平成年月日(曜日)(時分)発生場所生徒数 男女計備考食 中 区分男女計備考毒 患者等数 患 者 数等うち欠席者数の 年 月 日 うち 入院者数発現在うち死亡者数生 主な症状状 況発生原因(判明している場合記入)献 立 表 (食中毒等発生前２週間分の食品の判る献立表を添付)(注)１ 食中毒等発生後直ちにＦＡＸにて報告するとともに、患者等数に変動があったときは速やかに本様式にて随時報告すること。 ２ 職員について該当者があったときは、備考欄に当該人員を記入すること。 ３ 共同調理場における患者等数は、食中毒等の発生した受配校の総計を記入し、受配校毎は別様にして添付すること。 別紙４‐２学校における感染症・食中毒等発生状況報告１学 校 名※２ 学校の所在地※３(１)病名※感(２)発生年月日※染(３)終焉年月日症(４)発生の場所※・区分生徒数患 者 数 欠席者数 入院者数 死亡者数食 備考学 年男女計男女計男女計男女計男女計中第１学年毒第２学年等 (５)患者数・欠席者第３学年の 数及び死亡者数第４学年発第５学年生第６学年状計況(６)発 生 の 経 緯４ 患者及び死亡者発見の動機５ 感染症・食中毒の発生原因６ 感染症・食中毒の感染経路７ 臨床症状の概要８(１)学校の処置(２)学校の管理機関の処置(３)保健所その他の関係機関の処置９ 都道府県教育委員会都道府県知事の処置10その他の参考となる事項(注)１ 感染症・食中毒等が発生した場合，直ちに「様式２」によりＦＡＸで報告すること。 ２ 職員について該当者があったときは，(５)の備考欄に当該人員を記入すること。 ３ 共同調理場の場合は，(５)に感染症・食中毒等の発生した受配校の総計を記入し，各受配校については別様にして添付すること。 別紙様式一般競争入札参加に係る説明書令和 ３年 ３月 日 長野県上田高等学校長 様 申請者 住所(所在地) 商号又は名称印 代表者職氏名印 担当者及び照会先 部課所名 担当者氏名 電話番号 ＦＡＸ番号 上田高等学校夜間定時制給食用弁当売買の単価契約に係る一般競争入札にあたり、入札公告等において求められた事項について、下記のとおり資料を提出しますので確認してください。 なお、これらの事項は、事実に相違ありません。 記１ 学校、福祉施設又は医療施設で給食を提供した実績がある場合は契約書等の写し２ 緊急時に対応できる体制に関する資料３ 非常時の弁当供給業務体制の資料