琉球大学教育学部附属学校 調理等委託業務

琉球大学教育学部附属学校 調理等委託業務 琉球大学教育学部附属学校調理等委託業務仕様書令和元年１０月国立大学法人琉球大学1- 1 -国立大学法人琉球大学(以下「委託者」という。 )が、教育学部附属小学校及び附属中学校(以下「附属学校」という。 )の給食調理等業務を委託するにあたり、その仕様は下記のとおりとする。 １．事業名称 琉球大学教育学部附属学校調理等委託業務２．履行場所 琉球大学給食棟３．業務期間 令和2年４月１日から令和５年３月３１日まで４．業務履行日及び給食時間(１)業務履行日① 附属学校が指定する給食実施日(予定日数は毎年２月に提示する「○○年度学校給食計画」(別紙１)のとおり)② 学期ごとの給食開始前と給食終了後の施設設備及び機械器具等の清掃等点検日③ 業務期間初日から給食開始準備期間とする。 ④ その他委託者が指定した給食運営に必要な日。 なお、実際の業務履行日は月単位で附属学校から受託者へ連絡する。 (２)給食時間給食時間は下表のとおりとし、年度及び行事等により変更することもある。 その都度、栄養教諭から連絡する。 学校名 準備時間 喫食時間 片付け時間附属小学校 １２時３０分～ １２時５０分～ １３時１５分～附属中学校 １２時５０分～ １３時１０分～ １３時３０分～５．給食対象者等(１)給食対象者は、附属学校の児童生徒及び教職員等とする。 調理食及び回数は、「○○年度学校給食計画」を基準とし、実際の食数は、週単位又は月単位で附属学校から連絡する。 (２)受配校及び食数等(令和元年５月現在)受配校は下表のとおりとし、食数等は附属学校側の指示によるものとする。 ただし、食数については試食会等の行事や教育実習期間等の増にも対応すること。 学校名 食数 学級数１ 附属小学校 642名(児童・教職員数) 20学級 １職員２ 附属中学校 505名(生徒・教職員数) 12学級 １職員３ 給食室 8名６．業務分担及び経費負担区分(１)附属学校が行う業務献立の作成、食材の調達、調理場全般の衛生指導、給食指導など食材の安全性や栄2- 2 -養面、衛生面及び食育に関する部分など、学校給食の根幹の業務は、栄養教諭を中心に附属学校が責任を持って実施する。 (２)受託者が行う業務委託する業務は、食材の検収・管理、調理、配缶、配送・回収、残菜等及び厨芥の処理、洗浄・消毒・保管、異物混入の防止及びそれらに附帯するその他の業務、施設設備・器具類等の貸与及び日常点検、労働安全衛生及び衛生管理とし、児童生徒の安心・安全な給食が提供できることと共に、学校教育の一環である学校給食の目的や意義を果たすことが出来る体制を維持すること。 (３)附属学校と受託者との業務分担区分は、「作業区分と業務分担表」(別紙２)のとおりとする。 (４)附属学校と受託者との経費負担区分は、「経費分担表」(別紙３)のとおりとする。 (５)業務分担及び経費負担区分について、定めのないものについては、附属学校と受託者が協議のうえ、これを定めるものとする。 (６)附属学校からの業務の指示は、原則、書面をもって行うものとし、受託者からの報告書等の種類及び提出時期は、「報告書等様式一覧集」(様式１～様式１４)のとおりとする。 なお、緊急時等は必要に応じて口頭の指示により行うものとする。 ７．献立作成等献立については、附属学校が作成し、受託者に対し前月に「月刊予定献立表」(以下「予定献立表」という。 )(別紙４)を提示する。 当日の調理献立については、前日までに「調理業務連絡表」(別紙５)及びその都度、栄養教諭から連絡する。 ８．業務実施時間及び内容作業にあたっては、学校給食法第９条「学校給食衛生管理基準」に定める事項を基本とし、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び附属学校の作成した「仕事内容マニュアル」など、法令・規則を遵守して作業を行うこと。 また、法令や規則の改正があった場合にはそれに従うこと。 なお、文部科学省が発刊する文献も同様とする。 〇学校給食施設・設備の改善事例集 〇衛生管理＆調理技術マニュアル〇洗浄・消毒マニュアルⅠ・Ⅱ 〇学校給食調理場における手洗いマニュアル調理作業内容(令和元年度現在)人数 開始時間～終了時間 業務内容２ ７時４５分～１５時 前処理 調理準備２ ８時００分～１５時 検収・下処理・調理・回収・洗浄４ ８時３０分～１５時３０分 検収・下処理・調理・回収・洗浄(１)食材の検収・管理業務① 食材の納品時(朝は７時４５分からとする)に立会い検収を実施し、品質等の検査結3- 3 -果を「検収表」(様式１)に記録し報告すること。 ② 納入した食材は、変質・劣化・相互汚染等のないよう適正に管理保管すること。 (２)調理業務① 調理は、附属学校の提供する食材料等を使用し、附属学校が作成した「予定献立表」に基づいて行うこと。 ② 調理方法については、前日までに栄養教諭と打ち合わせ等を行い、「作業工程表」(様式２)、「作業動線図」(様式３)を作成すること。 ③ 学級閉鎖等の変更があった場合は、その都度、栄養教諭からの連絡及び「調理業務連絡表」に基づき業務を遂行すること。 ④ 食材等を喪失した場合は、速やかに栄養教諭及び附属学校へ報告し、給食実施に支障をきたさないようにすること。 ⑤ 調理後は、食品ごとに中心温度を計り「食品の加熱加工の記録」(様式４)の項目ごとに記録すること。 ⑥ 栄養教諭が不在の場合には検食を行い、「検食の記録簿」(様式５)に記入すること。 (３)配缶業務① 調理した給食は、指定する食缶等に、附属学校別及び学級別に配缶すること。 ② 附属学校の給食時間に合わせて、調理後、喫食までの時間を２時間以内とするように努めること。 (４)配送・回収業務① 児童生徒が喫食する３０分前までに配送を行うこと。 ② 配缶された食缶、バット類、食器かご及びトレーかご等をコンテナへ入れ、配送車両に積み込み、附属学校まで配送すること(附属小学校は各階ごとにコンテナを降ろすこと)。 ③ 給食終了後は、附属学校へ配送されたコンテナを回収すること。 ④ 配送時及び回収時には、配膳室を汚染しないよう清潔かつ安全な履物に履き替えてから出入りすること。 ⑤ 業務終了後、配送車両は毎日清掃、洗浄、消毒等を行い、常に衛生に努めること(ガソリンの給油も行うこと)。 ⑥ 運転業務を遂行できる人数を配置し、安全な服装などに気をつけること。 ⑦ 交通規則を遵守し安全運転に努めること。 特に、附属学校敷地内及び通学路においては、児童生徒に最大限の注意を払い、事故防止に努めること。 (５)残菜等及び厨芥の処理業務①残菜等及び厨芥は毎日適切に処理し、清潔を保つこと。 ②残菜等は廃棄物ごとに分別し、所定の場所に集積すること。 ③可燃ごみ、空き缶、プラスチックごみ、段ボール、廃油等、委託業務を履行するうえで発生した廃棄物は、附属学校の指示に従い、所定の方法で適切に分別すること。 (６)洗浄・消毒・保管業務①平皿・飯椀・汁椀・丼、トレー、箸、フォーク、スプーン(以下「食器具」という。 )、食缶、食器かご、トレーかご、調理器具及びコンテナ等の洗浄、消毒及び保管は、児童生徒の健康に留意し「学校給食衛生管理基準」「仕事内容マニュアル」に4- 4 -従い常に細心の注意をもって行うこと。 ②洗浄した食器具、トレーは次の給食数に合わせてかごに入れ消毒保管し、次の日にコンテナへ積み込むこと。 ③衛生的に洗浄、消毒及び保管作業を行い、次の調理に必要な作業をしっかり行うこと。 ④調理器具等や必要な表示の作成、配缶や作業の検討など栄養教諭の指示に従うこと。 ⑤作業動線に必要な器具の配置の検討を行うこと。 (７)異物混入の防止①食材の検収時及び納品後には、異物がないか確認すること。 ②異物混入等の事故が起きないよう、作業前・作業後に機械、器具等の破損がないことを確認すること。 ③調理前には、必ず食材の中に異物がないか確認すること。 ④異物混入があった場合又はその疑いがある場合は、速やかに、栄養教諭に報告し、指示を受けること。 ⑤異物混入の報告が附属学校からあった場合には、誠意を持って対応し、「異物混入事故報告書」を作成し、速やかに提出すること。 (８)前各号に附帯するその他の業務① 年２回実施する残量調査の計量及び記録をすること。 ② 実習生や職場体験等の受け入れ、実習生の調理業務指導に協力すること。 ③ 調理室、和え物室、下処理室、検収室、調味料室、食器洗浄機及び附属学校の配膳室(以下「調理場等」という。 )の設備、備品等の簡易修繕が必要な場合には、修繕を行うこと。 ④ クラス表示を確認し消えている場合は、テプラ等にて表示を作成すること。 ⑤ コンテナ等の表示作成やボルトの緩みを確認し、補修などを行うこと。 ⑥ 業者への修繕や故障を発見した場合は、すべて栄養教諭へ報告すること。 ⑦ 委託者、附属学校給食関係施設、保健所等の検査機関による立ち入り検査、附属学校による施設設備、器具類等の点検調査及びその他必要に応じて行う検査や調査、必要な資料の提出には速やかに応じること。 ⑧ 調理場等の工事等により、清掃及び立ち入りが必要な場合は協力すること。 ⑨ 台風時の対策及び後片付けを行うこと(勤務に関する事項は附属学校に合わせること)。 ⑩ 長期、短期の休み前及び休み明けには、調理場等及び配送車の清掃(床、天上、窓、フード、洗浄機、消毒保管庫、調理台、棚等、台車、冷蔵庫、冷凍庫、機械、器具等、食器、トレーの磨き、給食棟の周囲の清掃など細かい作業等)を行い、衛生的に調理業務を行う準備をすること。 ９．施設設備・器具類等の貸与及び日常点検(１)給食業務に必要な施設設備及び器具類等は、無償で貸与する。 受託者は、使用許可された施設設備及び器具類等を用いて給食業務を行い、良好な状態を保持するよう努めること。 (２)調理場等、給食業務に必要な施設の使用可能な時間は、原則として午前７時３０分から午後５時までとする。 5- 5 -(３)受託者が調理場等を退出する時には、窓、扉等の施錠、消灯、ガス詮の閉止及び各種設備機器の停止等を確認し、「作業終了後の安全点検表」(様式６)に記入すること。 (４)受託者は、業務開始前に施設設備等を点検し、業務の履行に支障をきたすと判断される場合には、直ちに栄養教諭及び附属学校に報告すること。 10．業務の実施体制委託業務の履行には、給食業務従事者の資質が重要な要素である。 受託者は、栄養士又は調理師等の資格保有者、集団給食及び学校給食調理業務等の経験者を一定数確保すること。 (１)配置人数①給食業務従事者の配置人数は８人を基準とし、その内３分の１以上の者を常勤の正職員とする。 ②安全、衛生的に作業が行えるような時間を十分に確保出来る人数を配置すること。 ③教育実習期間は、実習生受け入れ人員が附属学校で１２０名前後増加するため、その期間は１名増員すること。 ④附属学校の休業期間のうち夏季(6日)、冬季(3日)及び春季(6日)は、大掃除を行うため8人配置すること。 (２)業務責任者(１名)①業務全般を統括して適切な指揮・監督を行う業務責任者として、正職員の中から経験豊富で指導力に優れた者を附属学校に常駐させること。 ②原則として、学校給食センター等の大量調理施設で３年以上従事し、管理栄養士、栄養士又は調理師のいずれかの資格を有すること。 (３)業務副責任者(１名)①業務責任者を補佐する能力を有する者で、業務責任者に事故あるとき又は欠けたときにその職務を代行すること。 ②原則として、学校給食センター等の大量調理施設で２年以上従事し、管理栄養士、栄養士又は調理師のいずれかの資格を有すること。 (４)食品衛生責任者(１名)①食品衛生責任者は、給食業務従事者の衛生、施設・設備の衛生、食品衛生、食品衛生の日常管理を行う者で、原則として、学校給食センター等の大量調理施設で２年以上従事し、管理栄養士、栄養士又は調理師のいずれかの資格を有すること。 ②食品衛生責任者は、「学校給食衛生管理基準」における衛生管理責任者及び「大量調理施設衛生管理マニュアル」における衛生管理者を兼ねるものとする。 ③食品衛生責任者は、業務責任者又は業務副責任者を兼務することができる。 (５)調理業務等従事者①上記(２)～(４)を除き、調理に必要な調理員は、本委託事業を安定的に運営するために必要な人数を配置すること。 ②調理業務等従事者は、学校給食センター等の大量調理施設で１年以上の経験があるこ6- 6 -と。 (６)給食業務従事者の届出給食業務従事者の届出は、委託業務開始日の１週間前までに行うこと。 届出内容に変更が生じる場合は、速やかに附属学校へ報告すること。 (７)代替職員の確保給食業務従事者が病気や年休、その他の理由により調理業務等に従事できない場合に備え、代替職員を確保するとともに、その職種に見合った職員を配置し業務の質の低下をきたさないよう十分に配慮すること。 (８)研修・訓練等学校給食の教育的意義を理解し、調理及び食品の取扱い等が安全・衛生的かつ適正に行われるよう、給食業務従事者に対して定期的に衛生面の研修及び調理技術等の訓練を実施し、資質の向上に努めるものとする。 その際、研修等に用いた資料等の提出を行うこと。 (９)代行保証受託者は、火災、労働争議、業務停止等の事情により、業務の全部又は一部の遂行が困難となった場合に、確実に業務を代行できる保証体制を整備すること。 (10)受託者は、委託業務の履行にあたり、他業者等に業務の再委託を行わないこと。 11．給食業務従事者の服装及び規律(１)給食業務従事者の勤務中の服装は、附属学校が許可した、定められた衣類等を着用すること。 ①服装の色は上下原則白とするが、受託者の会社制服等がある場合は、清潔感のある色であれば可とする。 上着で会社名と氏名を確認できることとし、それらは刺繍・印刷されていることが望ましい。 名札は、異物混入防止の観点から原則不可とする。 ②下はズボン等を着用のこと。 ③髪の毛を覆う帽子とマスクを着用すること。 ④シューズ、エプロン等、調理室内で着用するものは、ドライシステム対応規格のものとし、事前に附属学校の許可を得て使用すること。 ⑤給食業務従事服のままでの通勤、外出等はしないこと。 ⑥業務従事服等は、クリーニングを行う等、受託者において計画的に洗浄、乾燥、消毒し、常に清潔を保つこと。 (２)琉球大学敷地内は、禁煙とする。 また、業務中は定められた場所で飲食・休憩等をとり、専用トイレを使用すること。 (３)身体(頭髪、手指、爪等)及び身の回りは、常に清潔を心がけ、他人に不快感を与えたり、不衛生であったりしないこと。 (４)調理場等以外にも、毎日、休憩室及びトイレ等の清掃を行うこと。 7- 7 -(５)個人情報の漏洩、滅失及び毀損の防止、その他個人情報の適切な管理のために必要な方策を講じること。 また、業務上知り得た業務に関する秘密及び児童生徒、関係職員等に関する秘密を第三者に漏らしたり、他の目的に使用したりしないこと。 なお、この契約終了後においても同様とする。 (６)本学の教育研究機関としての責務を保持し、附属学校の諸規則を遵守するとともに品位を保つこと。 12．労働安全衛生及び衛生管理(１)現場指導受託者は、月１回以上、現場において給食業務従事者の業務の履行状況を確認し、受託業務を円滑に行えるようにすること。 なお、その際は附属学校の責任者等と面談する等、連絡調整すること。 (２)給食業務従事者の労働安全衛生①受託者は、給食業務従事者や同居家族等の健康管理及び衛生管理について万全に期すること。 ②受託者は、給食業務従事者の健康診断を、労働安全衛生法に基づき実施し、「定期健康診断結果表」を提出すること。 ③受託者は、給食業務従事者に対して定期的な腸内細菌検査を月２回実施し、「従事者の細菌検査結果報告書」(様式７)を速やかに提出すること。 また、１０月から３月までの期間は、ノロウイルス検査も追加すること。 ④受託者は、検査、検診等の結果、食品衛生上支障がある者又は下痢症状、発熱、せき、外傷、皮膚疾患等の伝染性疾患等の恐れがある者を給食業務に従事させないこと。 ⑤ノロウイルスや食中毒を起こす恐れのある菌の感染者又はその疑いのある者には、医療機関を受診させ、感染疾患の有無を確認すること(同居家族も同様とする)。 ⑥給食業務従事者の衛生管理の状況については、「学校給食従事者個人別健康観察記録表」(様式８)に毎日記入し、栄養教諭の確認を得ること。 ⑦附属学校は、受託者からの報告の結果、業務の履行に支障をきたすと判断される場合は、給食業務従事者の業務従事の停止を受託者に求めることができるものとする。 専用容器 エプロン着用 エプロン交換 洗浄・消毒水切り、和える、調味 、温、 配缶、コンテナへだし取り(３・４・５番釜は肉野菜スープ)(２番釜は沖縄そば用スープ作り)休憩 片づけ片づけ１番釜油準備数え、バットに配缶、コンテナへ※作業工程表を作成するに当たっては、献立名、担当者名、タイムスケジュール、衛生管理点が記載されていること。 汚染区域・作業 非汚染区域・作業 手洗い ※作業が変わる際の手洗いの徹底をよろしくお願いします。 魚のいそべ揚げ魚を冷凍庫から取りだす、ボールに移す、衣付け、揚げる※手袋破損注意片づけもやし・ほうれん草・にんじん・きゅうり・ちくわボイル、水冷、 もやし・ほうれん草・にんじん・きゅうり・ちくわボイル、水冷５番釜洗浄 片づけきゅうりほうれん草タレづくり、 温、 バケツ、冷蔵３色おひたしにんじん洗浄 洗い場釜担当消毒釜洗浄 調味料計量 ポークブイヨン開封・容器片づけキャベツねぎちきあげだしわかす、 豚肉入れる、具材煮る、調味、仕上げ、 配缶作 業 工 程 表 献立名：肉野菜スープ(沖縄そば)、３色おひたし、魚のいそべ揚げ 年 月 日( )7:00 8:00 9:00 9:30 10:00 10:30 11:00 11:30 12:00様式２肉野菜スープ(沖縄そば)荷受け(8：00)コンテナ機械調理補助にんじん(おひたしにんじんキャベツねぎ※はね水、残さ等の汚染に注意して作業きゅうりほうれん草にんじん袋専消 エ汚 温配缶 配食 煮る 炒 調理・配缶補助ロング手袋エ・交換調理補助・配缶準備エ・交換エ・交換手エ・交換エ・交換手手手手手手 手調理補助・配缶準備保存食手手専手ロング手袋 エ・交換調理補助・配缶準備保存食温温専手消ロング手袋水切り補助保存食 袋袋 専専調理補助・配缶準備手手温数え注意手手専 温 ロング手袋温エ・交換 汚 ロング手 手汚染注意17●洗浄 ■ 作業(ボイル・揚げ・裁断等の処理)★保管棚殺菌庫スチコン オーブン ボイラー通路殺菌庫冷凍庫 冷蔵庫 真空外倉庫 保存食 冷蔵庫 スライサー ラック 冷却機シンク下処理室 シンク シンク ラック和え物室 コンテナカ シンクシンク シンク シンク シンク ウ保管庫 ン作業台 シンク シンク シンク タ¦ 作 保管庫 保管庫 保管庫 作業台業台ラック 保管庫 保管庫 保管庫 保管庫 保管庫分電盤 食品棚カ検収室 ウ食品保管室 ンタ 作業台 洗 浄 機 シンク シンクピーラー ¦作 業 動 線 図 年月日() 献立名 献立名 献立名様式３前室※白衣・帽子を整えコロコロをする。 その後に手洗いをしっかりと行う。 ※下処理室から入るときも爪ブラシを使い手洗いを行う。 果物・和え物琉大附属給食センター釜 釜 釜 釜 釜手手 手 手手手手手手手汚染区域 非汚染区18様式４Ｎo.１ Ｎo.２ Ｎo.３ Ｎo.４ Ｎo.５ Ｎo.６ Ｎo.７ Ｎo.８ Ｎo.９ Ｎo.１０時間 : : : : : : : : : :温度Ｎo.１１ Ｎo.１２ Ｎo.１３ Ｎo.１４ Ｎo.１５ Ｎo.１６ Ｎo.１７ Ｎo.１８ Ｎo.１９ Ｎo.２０時間 : : : : : : : : : :温度Ｎo.１ Ｎo.２ Ｎo.３ Ｎo.４ Ｎo.５ Ｎo.６ Ｎo.７ Ｎo.８ Ｎo.９ Ｎo.１０時間 : : : : : : : : : :温度サンプル釜.１ 釜.２ 釜.３ 釜. 釜. 釜. 釜. 釜. 釜. 釜時間 : : : : : : : : :温度釜.１ 釜.２ 釜.３ 釜. 釜. 釜. 釜. 釜. 釜. 釜時間 : : : : : : : : : :温度③和え物ボイル (献立名 ) 献立名サンプル釜.１ 釜.２ 釜.３ 釜.４ 釜.５ Ｎo.１ Ｎo.２ Ｎo.３ Ｎo.４時間 : : : : : : : : :温度取り出時間 : : : : : : : : :所要時間温度食品の加熱加工の記録確認時の中心温度 年 月 日記録者①揚げ物焼き物蒸し物 (献立名 )④和え物仕上げ油の温度 ゜C オープン オープン温度゜C 焼時間 分②釜③釜(献立名 19検 食 の 記 録 簿※該当するものに○印をつける。 琉大附属学校給食室年 月 日 曜日 天 候( 晴れ 曇り 雨 ) 学 校 名；附属 学校管理者又は当日に指示を受け検食した者氏名 印検 食 時 間 時 分献 立 名検 食 の 状 況異物混入の有無 異味・異臭の有無 加熱冷却の状況 一食分の量の状況(意見を聞いて記入) 味付けの状況牛乳 有 無 有 無 良 不良 少ない 適量 多い 薄い 良い 濃い主食： 有 無 有 無 良 不良 少ない 適量 多い 薄い 良い 濃いお か ず１ 有 無 有 無 良 不良 少ない 適量 多い 薄い 良い 濃い２ 有 無 有 無 良 不良 少ない 適量 多い 薄い 良い 濃い３ 有 無 有 無 良 不良 少ない 適量 多い 薄い 良い 濃い検食者の所見等様式５20作業終了後の安全点検表 年 月日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日月 火 水 木 金 月 火 水 木 金 月 火 水 木 金 月 火 水 木 金 月 火 水 木 金点検箇所 点検事項1 床 清潔で水がたまってないか2 ガス栓 ボイラー・釜・焼物機・洗浄機3 窓・ドア 全部閉め鍵は完全か4 電源 消毒保管庫・冷蔵庫の作動5 換気扇 スイッチは切ったか(保管庫終)6 照明 スイッチは切ったか7 水道 コックは閉まっているか8 包丁 指定の場所に保管しているか9 スライサー 電源は切ったか10 リフト スイッチは切ったか11 配膳室 戸締りは完全か残 量様式６21(様式７)従事者の細菌検査結果報告書令和 年 月 日琉球大学附属小学校長 殿受 託 者 印令和 年 月分の結果を下記のとおり報告します。 １．検査結果氏 名 成 績 備 考１ ２ ３ ４ ５ ６７８２．添付書類：検査機関の結果報告書(写し)221 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木① 下痢をしていない。 ③ 腹痛をしていない。 ④ 嘔吐をしていない。 ① 下痢をしていない。 ③ 腹痛をしていない。 ④ 嘔吐をしていない。 (注1)※項目で異常があった場合は、速やかに衛生管理責任者に報告し、指示を仰ぐこと。 ※項目は○×で記入すること。 ／、レ点でのチェックは不可。 ※土、日、祝日等の健康についていも振り返り記入すること⑤その他② 発熱をしていない。 ⑤ 手指、顔面に傷はない。 (注１)⑥ 手指、顔面にできものはない。 (注１)⑦ 感染症の感染、またはその疑いはない。 ⑨マニュキアはしていない。 学校給食従事者個人別健康観察記録表年 月 氏名 様式８② 発熱をしていない。 ⑤ 感染症の感染、またはその疑いはない。 処 置 状 況①作業箇所を変えた②帰宅させた③医師の診断を受けさせた④手袋を着用健康状態家族⑩ピアス、ネックレス、指輪、時計、ヘアピンはしていない。 確認者印化膿性疾患が手指にある場合は調理作業に従事することを禁止し、直ちに医師の精密検査を受け、その指示を励行すること。 校長 印本人健康状態⑧爪は短く切ってある。 23天気： 〓 下痢をしている者はいない。 〓 調理室内の清掃・清潔状態はよい。 〓 作業前に十分(5分間程度)流水した。 〓 発熱、腹痛、嘔吐をしている者はいない。 〓 調理機器・機具類は清潔である。 〓使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した。 (異常なし、異常あり)本人もしくは同居者に法定伝染病又はその疑いのある者はいない。 調理室には、調理作業に不必要な物品等は置いていない。 遊離残留塩素について確認し、記録した。 (0.1mg/L以上あった)( mg/L)〓 法定伝染病の保菌者はいない。 〓機器・器具の保守、故障の有無、故障の機器及び箇所名を確認した。 〓 手指・顔面に傷のある者はいない。 〓冷蔵庫・冷凍庫、(ただし、保存食の保管のための専用冷凍庫については、-20℃以下)の温度は適切である。 〓 手指・顔面にできもののある者はいない。 〓 食器・食缶等の保管場所は清潔である。 〓食品は、検収室において検収責任者が立会い受け取った。 〓 調理衣・エプロン・マスク・帽子は清潔である。 〓 床、排水溝は清潔である。 〓品質・鮮度・品温、異物の混入等を十分に点検し、検収表(簿)に記録した。 〓 履物は清潔である。 〓手洗い施設の石鹸、消毒薬、ペー-パータオル等は十分にある。 保管していた食品は安全を確認してから使用した。 〓 適切な服装をしている。 〓 冷蔵庫内は整理整頓され、清潔である。 〓 納入業者は衛生的な服装である。 〓 爪は短く切っている。 〓ねずみ及びはえ、ごきぶり等の衛生害虫は出ない。 納入業者は検収時に、下処理室や調理室内に立ち入っていない。 〓 石鹸及び消毒薬で手洗いを行った。 〓 主食・牛乳の検収をし、記録した。 〓 床に水を落とさないで調理した。 〓 エプロン・履物等は下処理専用を使用している。 〓 作業前に十分(5分間程度)流水した。 魚介類・食肉類、卵殻等を取り扱った手指は洗浄・消毒した。 野菜類、魚介類、食肉等食品ごとに専用容器・器具で下処理した。 使用水の外観(色・濁り)、臭い、味を確認した。 (異常なし、異常あり)〓 作業区分ごとに手指は洗浄・消毒した。 〓下処理終了後、容器・器具の洗浄・消毒を確実に行った。 遊離残留塩素について確認し、記録した。 (0.1mg/L以上あった)( mg/L)調理機器・器具は食品・処理別に専用のものを使用した。 〓 野菜類は流水で十分に洗浄した。 〓 原材料は適切に温度管理した。 〓 食品を入れた容器を直接床に置いていない。 加熱調理においては、十分に加熱し(75℃、1分以上)、その温度と時間を記録した。 〓 品目ごとすべての飲食物を50ｇ程度採取した。 加熱を十分に行ったことを確認し、温度と時間を記録した。 〓 釜別・ロット別に採取した。 加熱処理後冷却した食品は、適切に温度管理し、過程ごとの温度と時間を記録した。 〓 飲食物の運搬には、ふたを使用した。 〓 保存容器(ビニール袋等)は清潔である。 和え物、サラダ等は十分に冷却したか確認し、温度と時間を記録した。 〓 素手で配食していない。 〓 保存食採取容器は清潔である。 釜別及びロット別に配送先を記録し、搬出時刻・搬入時刻も記録した。 〓 原材料を採取した。 〓 食缶を直接床に置いていない。 〓乾燥しないように完全密封し、-20℃以下の冷凍庫に保存した。 主食・牛乳や調理場を経由しない直送品は、検収表(簿)に基づき十分に点検し記録した。 〓 配食時間は記録した。 〓 保存食について採取、廃棄日時を記録した。 牛乳等の温度管理が必要な食品は保冷庫等により適切に保管した。 〓 受配校搬入時の時刻と温度を記録した。 便所に石鹸及び消毒薬は十分にある。 部外者が立ち入った。 調理衣、履物等は脱いだ 部外者は衛生的な服装で立ち入った。 用便後の手指は確実に洗浄・消毒した。 調理終了後の食品は二次汚染を防止するため適切に保管した。 食器・配缶の下洗いは適切に行った。 返却された残渣は、非汚染区域に持ちこんでいない。 調理終了後、速やかに喫食されるよう配送及び配膳にかかる時間は適切である。 (2時間以内)洗剤の濃度及び使用液量は適切である。 (洗剤名：リポノックス)あきかん、あきびん等は清潔に処理されている〓 配送記録をつけている。 食器・食缶の洗浄・消毒は十分に行った。 残菜の処理は適切に行った。 調理機器・器具の洗浄・消毒は確実に行った。 その他の廃品の処理は適切に行った。 分解できる調理機器・器具は、使用後に分解洗浄し洗浄・消毒した。 残菜容器は清潔である。 〓 食材料は整理整頓されている。 器具・容器等の使用後の洗浄・消毒はすべて食品が調理場内から搬出された後に行った。 厨芥置場は清潔である。 ネズミ及びはえ、ごきぶり等の衛生害虫はいない。 消毒保管庫内の食器はすべてよく乾いている。 〓 通風、温度、湿度の状態は良い。 〓 給食物資以外のものはない。 加熱調理は適切に行っている。 下痢をしている者はいない異味、異臭、異物等の異常はない。 発熱、腹痛、嘔吐をしている者はいない。 野菜・果物等は十分に洗浄されている。 衛生的な服装をしている。 検食結果について時間等も含め記録した。 手指は確実に洗浄した。 衛 生 管 理 チ ェ ッ ク リ ス ト作 業 前 作 業 中学 校 給 食 日 常 点 検 表 第8票学校(調理場)名 琉球大学教育学部附属学校校長(所長)検印作成者 検査日 年 月 日 調理場の立ち入り学 校 給 食 従 事 者 施 設 ・ 設 備 使 用 水検 収調理室の 温度℃ 湿度％ 調理前調理室の 温度℃ 湿度％ 調理中作 業 後配 送 ・ 配 膳食 品 庫調理機器・器具・食器の洗浄・消毒 残滓と廃品の処理検 食 給 食 当 番調 理 時 下 処 理 使 用 水共同調理場受配校便 所配 食保 存 食様式９24様式１０日 曜日採取日 ２週間後 廃棄日 廃棄者 備考1 火2 水3 木4 金5 土6 日7 月8 火9 水10 木11 金12 土13 日14 月15 火16 水17 木18 金19 土20 日21 月22 火23 水24 木25 金26 土27 日28 月29 火30 水31 木 年 月分保存食の記録25掃除チェック表(休み前)平成 年 月 日 ～ 平成 年 月 日〇調理室換気扇・フードの油落し 回転釜ガラス窓の汚れ落とし 床・溝(ｸﾞﾚｰﾁﾝｸﾞ)の汚れ落しクーラーの汚れ落とし (調理室・コンテナ室)天井・壁の汚れ落とし 蛍光灯の汚れ落とし〇和え物室クーラー 調理台 レターケース 温度計(温度確認)壁 床 戸 溝〇調理台等汚れ落としシンク 調理台 カウンター 移動台〇下処理室窓 床 溝 シンク 移動台冷蔵庫 検食用冷凍庫 包丁殺菌庫 消毒保管庫クーラー〇検収室窓 床 ピーラー L運搬車 秤温度計 クーラー〇コンテナ室窓 壁 床 天井 溝 コンテナ 倉庫クーラー シャッター 戸 小学校コンテナ室〇その他掃除食品倉庫 前室 外倉庫 シャワー室 トイレ休憩室 ボイラー室 外回り(事務室前溝)〇配膳室ガラス窓 床 流し台 ラムエーター冷蔵庫(スイッチは切る) 車受け入り口〇その他害虫駆除準備検食用冷凍庫 冷蔵庫・冷凍庫以外はブレーカーを切る移動台等の油差し様式１１26様式１２曜日 使用前 使用後 使用刃 使用前 使用後 使用前 使用後 使用前 使用後 使用前 使用後1 ( ) 小・中・大・さ・二・ 包丁 本2 ( ) 小・中・大・さ・二・ 野菜 本3 ( ) 小・中・大・さ・二・ 果物 本4 ( ) 小・中・大・さ・二・5 ( ) 小・中・大・さ・二・6 ( ) 小・中・大・さ・二・7 ( ) 小・中・大・さ・二・8 ( ) 小・中・大・さ・二・9 ( ) 小・中・大・さ・二・ スライサーの刃10 ( ) 小・中・大・さ・二・ 枚11 ( ) 小・中・大・さ・二・12 ( ) 小・中・大・さ・二・13 ( ) 小・中・大・さ・二・14 ( ) 小・中・大・さ・二・15 ( ) 小・中・大・さ・二・16 ( ) 小・中・大・さ・二・17 ( ) 小・中・大・さ・二・18 ( ) 小・中・大・さ・二・19 ( ) 小・中・大・さ・二・20 ( ) 小・中・大・さ・二・ まな板殺菌灯21 ( ) 小・中・大・さ・二・ 取り替え月22 ( ) 小・中・大・さ・二・ 平成 年 月23 ( ) 小・中・大・さ・二・ 取替者 24 ( ) 小・中・大・さ・二・25 ( ) 小・中・大・さ・二・26 ( ) 小・中・大・さ・二・27 ( ) 小・中・大・さ・二・28 ( ) 小・中・大・さ・二・29 ( ) 小・中・大・さ・二・30 ( ) 小・中・大・さ・二・31 ( ) 小・中・大・さ・二・器具の確認表 平成 年 月ねじ ベルト 刃はさみ 本まな板 枚包丁はさみ(刃、ねじ等)スライサー記入者27様式１２曜日 使用前 使用後 使用前 使用後 使用前 使用後 使用前 使用後 コンテナねじ等 ザル等 お玉・しゃもじかご等ワイパーねじ1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( )7 ( )8 ( )9 ( )10 ( )11 ( )12 ( )13 ( )14 ( )15 ( )16 ( )17 ( )18 ( )19 ( )20 ( )21 ( )22 ( )23 ( )24 ( )25 ( )26 ( )27 ( )28 ( )29 ( )30 ( )31 ( )ゴムべら器具の確認表 平成 年 月網じゃくし等 ひしゃく カイ その他28様式１３日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31曜日 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木温度℃: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :湿度％温度℃湿度％温度℃湿度％温度℃湿度％: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :温度℃: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :湿度％温度℃湿度％温度℃湿度％温度℃湿度％: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :琉大附属給食室調理前 調理中調理場検食庫 温度℃冷蔵庫１(下処理室調味料 )温度℃温度℃ 年度 月 温度・湿度記録表コンテナ室検食庫 温度℃冷蔵庫１(下処理室調味料 )温度℃冷蔵庫２(調理場調味料)調理場調味料室和え物室コンテナ室冷蔵庫２(調理場調味料)調味料室和え物室温度℃29様式１４調理員記入 給食委員記入 調理員記入 給食委員記入1 火 ℃ ℃ ℃ ℃2 水 ℃ ℃ ℃ ℃3 木 ℃ ℃ ℃ ℃4 金 ℃ ℃ ℃ ℃5 土 ℃ ℃ ℃ ℃6 日 ℃ ℃ ℃ ℃7 月 ℃ ℃ ℃ ℃8 火 ℃ ℃ ℃ ℃9 水 ℃ ℃ ℃ ℃10 木 ℃ ℃ ℃ ℃11 金 ℃ ℃ ℃ ℃12 土 ℃ ℃ ℃ ℃13 日 ℃ ℃ ℃ ℃14 月 ℃ ℃ ℃ ℃15 火 ℃ ℃ ℃ ℃16 水 ℃ ℃ ℃ ℃17 木 ℃ ℃ ℃ ℃18 金 ℃ ℃ ℃ ℃19 土 ℃ ℃ ℃ ℃20 日 ℃ ℃ ℃ ℃21 月 ℃ ℃ ℃ ℃22 火 ℃ ℃ ℃ ℃23 水 ℃ ℃ ℃ ℃24 木 ℃ ℃ ℃ ℃25 金 ℃ ℃ ℃ ℃26 土 ℃ ℃ ℃ ℃27 日 ℃ ℃ ℃ ℃28 月 ℃ ℃ ℃ ℃29 火 ℃ ℃ ℃ ℃30 水 ℃ ℃ ℃ ℃31 木 ℃ ℃ ℃ ℃ 階 牛乳れいぞうこ温度きろく表 年 月給食準備時 給食かたづけ時日 曜日30