琉球大学医学部附属病院患者給食業務委託

琉球大学医学部附属病院患者給食業務委託 琉球大学病院 栄養管理部患者給食業務委託仕様書仕 様 書令和2年1月琉球大学病院における患者給食は入院患者の治療の一環として位置づけられる。 琉球大学病院における患者給食業務委託(以下、「業務」という。 )は、食品の安全性を高度に管理し、ニーズの多様化・高度化に対応するサービスと患者の症状に応じた治療効果を支援する質の高い食事を提供するものとし、受託者はこの仕様書、及び委託者の指示に従い、誠意をもって業務を遂行するものとする。 １．法令の遵守受託者は業務の実施にあたり、「医療法施行規則第9条の10」「医療法の一部を改正する法律の一部の施行について」(平成5年2月15日付け健政発第98号厚生省健康政策局通知)、「病院、診療所等の業務委託について」(平成5年2月15日付け指第14 号厚生省健康政策局指導課長通知)、「大量調理施設衛生管理マニュアル」(以下、「大量調理マニュアル」という。 )(平成25年10月22 日 食安発1022第10号)及び委託者が定める「患者給食業務委託要領」(以下、「取扱要領」という。 )並びにその他関係法令等を遵守し、衛生管理に十分配慮するものとする。 ２．委託期間令和2年4月1日から令和3年3月31日とする。 ３．業務分担委託者及び受託者の業務分担は、取扱要領(別紙1：業務分担表)のとおりとする。 ４．業務で使用する施設・設備琉球大学病院 栄養管理部が管理する区域とし、常に清潔、整理・整頓を心がけるものとする。 ５．患者給食の提供5-1 委託する業務は、一般治療食及び特別治療食の一部とする。 5-2 業務は、クックサーブの方式により実施するものとする。 5-3 受託者は、調理品について委託者の点検を受け、患者に提供するものとする。 なお、患者への給食として不適格と判断された場合は、直ちに代替の食事を調理し、提供するものとする。 ６．食材料の調達・管理等6-1 受託者は、食材料の調達・管理等を取扱要領により行うものとする。 6-2 受託者が調達した食材は、取扱要領に定める別紙 5の食材規格表により必要に応じ委託者が点検する。 なお、やむを得ない事情により食材料及び献立を変更しなければならないときは、委託者と受託者が協議のうえ変更することができるものとする。 6-3 受託者は、委託者の要求に応じ使用食品の情報と食品のトレーサビリティ情報を提出するものとする。 ７．調理調理は献立表に示された食材料の質を生かし、量を遵守したうえ、特に味付けに留意し、患者の食欲を増進するよう創意工夫を行うと共に、適正温度の確保に努めるものとする。 ８．食数委託者は、取扱要領に基づき予定食数及び確定食数を受託者に通知するものとする。 ９．検食委託者は、患者給食として適切かどうかを評価するために取扱要領第16条に基づき検食を行うものとする。 10．配膳10-1 配膳開始は、取扱要領第12条のとおりとする。 10-2 食事の配膳車への積込みは病棟ごとに行い、各病棟に引き渡すものとする。 11．残飯等の処理残飯、残菜及び塵芥等の処理は取扱要領第13条に基づき受託者が責任をもって行うものとする。 12．食数の確定請求する食数は取扱要領第18条によるものとする。 13．委託費委託費は、確定した食数に基づいた食材費に業務にかかる管理費を加えたものとする。 14．経費負担業務に係る受託者の経費負担は、取扱要領別紙 2 の経費負担区分によるものとする。 15．衛生管理簿受託者は、大量調理マニュアルに定める衛生管理簿を作成し、委託者の点検、確認を得るものとする。 16．従事者等の配置16-1 受託者は、法令の定めるところにより、受託責任者(管理栄養士)及び指導助言者を配置するものとする。 16-2 受託責任者は、業務の監督及び確認並びに本学職員との連絡・調整等に当たり、本仕様書に定める業務の円滑な履行に努めるものとする。 16-3 受託者は、業務に必要な食品衛生責任者、調理従事者等取扱要領を参照し、適正人数を配置するものとする。 17．衛生管理受託者は、労働安全衛生法に基づく健康診断を年1回以上並びに検便を毎月1回以上実施し、その結果を保存し委託者へ報告するものとする。 なお、健康診断の結果、異常が発見された場合は、速やかに適切な対応をとるとともに直ちに委託者に連絡し、指示に従うものとする。 18．教育研修受託者は従事者に対し、資質向上のための研修及び接遇面の研修を適宜実施し、実施状況を委託者に報告するものとする。 19．代行保証人受託者は、火災、労働争議、業務停止等の事情により、業務の全部または一部の遂行が困難となった場合に、確実に業務を代行できる保証体制を整備すること。 20．個人情報保護受託者、従事者及び従事していた者は、業務上知り得た業務内容及び患者並びに本学職員に関する個人情報について、これを第三者に漏らしてはいけない。 また、他のいかなる目的にも利用してはならない。 このことは契約期間満了後または解除による終了後においても同様とする。 21．その他21-1 受託者は従事者が調理を行う場合には制服等を着用させ、清潔に留意するものとする。 21-2 受託者は、予め従事者の名簿、勤務割振表を委託者に提出するものとする。 21-3 受託者は、別紙7の業務日誌を委託者に提出し、日々の業務内容について報告するものとする。 21-4 本学が駐車場の提供をできない場合、従事者は公共交通機関の利用に協力すること。 また本学駐車場を使用する場合は、本学の指示に従うものとする。 21-5 その他詳細については、取扱要領によるものとする。 21-6 業務の遂行にあたり、業務内容の見直しの必要を認めた場合は、双方協議の上、変更を行うものとする。 21-7 本仕様書について、その他不明な点は栄養管理部長の指示に従うものとする。 患者給食業務取扱要領2020琉球大学病院栄養管理部1患者給食業務取扱要領患者給食は医療の重要な一部であり、保険医療機関である大学病院が治療食として患者の病態に応じた適切な食事を供給し、患者の疾病の治癒あるいは病状回復の促進を図ることを目的としている。 また、患者給食業務を実施するにあたっては、業務委託契約書、仕様書に基づくほか、本取扱要領により、円滑な運営が図られるよう誠実に履行するものとする。 １．委託期間及び従事時間(１)期間：令和2年4月1日から令和3年3月31日(２)従事時間：4:00～19:00まで２．受託業者及び業務従事者の条件(１) 沖縄県内において300床以上の病院調理業務を3年以内に1年以上継続して請け負った経験があること。 (２) 心身ともに健全であること。 (３) 患者給食業務であることを十分に認識し、業務に専念できるものであること。 (４) 勤務の安定性を保つため、業務従事者の5割以上を正職員とすること。 (５) 調理を担当する者は調理師(栄養士)の資格取得をしていること。 ３．委託業務・業務分担及び経費負担(１)委託する業務は、別紙「委託に付す食事の種類と食数」に示される一般治療食(基本食・幼児食・高・低エネルギー食・アレルギー食・貧血食・食欲不振食・軟菜食、ソフト食等の嚥下調整食、経口流動食、経管流動食、離乳食・祝い膳、調乳)、とする。 (２)委託者及び受託者の業務分担は「業務分担表」(別紙1)のとおりとする。 (３)受託者の負担する経費は、「受託業務にかかる経費区分」(別紙 2)のとおりとする。 ４．使用施設の区分(１) 受託者が使用する施設は「配置図」(別紙3)のとおりとする。 (２) 受託者が使用する設備品は本学が提供する。 (３) 施設・設備品は、常に清潔、整理・整頓に心掛け、特に衛生面に注意して業務に遂行するためのみに使用するものとする。 (４) 使用施設及び設備は、善良なる管理者の注意をもって使用し、帰宅時において火気等の確認を行うこと。 2５．食数管理(１) 食事箋の管理は、栄養管理部で行う。 (２) 各病棟からの入院食の食事変更の受付締め切り時間は、次のとおりである。 区分･時間 朝食 昼食 夕食一般食 前日 16:00 当日 10:00 当日 16:00特別食 前日 16:00 当日 9:00 当日 14:00(３) 委託者は、予定食数を2日前(但し、休日及び祝祭日の場合は3日前)に受託者に通知するものとし、確定の連絡は、朝食は前日の17時30分、昼食は当日の11時、夕食は当日の16時30分までに通知するものとする。 (４) 食種別食数の確定は栄養管理部が指定の時間に行うものとする。 また、各食事の発注は、次の時間までに栄養管理部から「食数表 主食/病棟、食数表 食種/病棟」により通知する。 但し、緊急入院患者の朝食については、当日の7時までの「緊急入院：朝食申し込み票」に通知したものについて対応するものとする。 区分・時間 仮発注(食札渡) 確定発注朝 食 前日 17:30 前日 17:30昼 食 当日 9:30 当日 11:00夕 食 当日 13:30 当日 16:30(５) 委託者は、食数変更があった場合、配膳表及び食札を修正し、受託者に通知する。 ６．栄養管理関係栄養基準：一般治療食の栄養量及び食糧構成は「院内約束基準一覧表」(別紙 4)を遵守すること。 ７．食材料の調達等(１)受託者は、食材料の調達にあたっては、市場調査の実施並びに品質、鮮度、数量を考慮し、地産地消を心がけ、信用ある取引業者を選定し、複数業者の競争により高品質な食材料の調達を図ること。 (２)受託者は発注者が作成した献立表及び予定食数により、所要数量等を算出すること。 (３)患者食における使用食材料(野菜、果物、魚、肉等)の調達は生鮮物を基本とすること。 (但し、委託者が認める物についてはその限りではない) 食材料は患者給食食材規格表(別紙5)に基づき調達すること。 (４)調達された食材料は必要に応じ委託者が点検を行う。 3(５)事情により予定の食材料を変更しなければならない場合は委託者の承諾を得て変更すること。 (６)精米については特Aランクとし、食感、味、香りなどの確認を行い委託者と協議のうえ、決定すること。 (７)受託者は、食材料の記録(食品の温度・産地・賞味期限)を委託者に提出すること。 (８)委託者から給食資材の品質について改善の要求があった場合は遅滞なく改善すること。 (９)食材料は、専用のコンテナに入れ替え、所定の場所に適正に保管すること。 各専用コンテナは衛生的に毎日洗浄を行うこと。 (１０)生鮮食品(野菜･果物・魚･肉等)は前日及び当日納品とすること。 (１１)食材料は変質、劣化の無いように、適正に管理すること。 (１２)穀類、調味料、乾物、缶詰等の在庫管理が必要な食材料は在庫一覧表を作成すること。 (１３)受託者が独自の流通システムによる食材を使用する場合は、委託者の試食の上、決定すること。 (１４)特別治療食に提供している塩分を調整している無塩パンの栄養量は本学の管理栄養士の指示に従うこと。 (１５)下記の①～③については使用禁止とする。 ① 遺伝子組み換え食品② 食品添加物(着色料・保存料：但し厚生労働省の定める基準に適合した加工食品は除く)③ 化学調味料や調理済み食品(１６)購入する食材料の廃棄率は、委託者の指定する数値または「日本食品標準成分表」(5訂増補)によるものとする。 (１７)医師の指示に基づく付加食は適宜、対応すること。 ８．調理業務(１)調理は委託者が作成した「定食型献立表6連」「献立表3連」「献立表5連」「献立明細表」「予定献立表」に基づき行う。 (２)特別指示、禁止事項、コメントの指示に従い正確に業務を実施する。 (３)食事は原則として、毎日３食提供するものとし、当日調理すること。 (４)調理は、献立表に示された食材料の量、味付け等において患者の食欲をそそるような創意工夫及び適正温度の確保に留意し行うこと。 (５)受託者は、調理技術の向上に努めること。 (６)受託者は調理器具の整備及び配置等についても調理作業を合理的に行えるようにすること。 4(７)野菜洗浄・果物洗浄・乾物などの下処理を全面的に行うこと。 (但し、切り方については委託者側調理師・受託責任者の指示に従う)(８)受託者、調理従事者に対し、栄養の知識を十分身につけさせるよう努めること。 (９)受託者は、食中毒予防のため、「大量調理マニュアル」及び本取扱要領に示された衛生管理上の注意を遵守すること。 (１０)厨房内の調理業務の分担① 基本食担当・米の洗浄・炊飯を行い、毎食、主食の盛り付けも行う。 ・朝夕食には、特別治療食の主食の盛り込みも行い、朝食のパンの盛り込み、特別治療食分も行う。 ・汁物(スープ類)は全体の分を調理する。 ・食欲不振食・個別対応食 (麺料理対応等)・祝い膳(火・土の夕食)② 軟菜食担当(食欲不振食対応含む)③ ソフト食担当④ 流動食担当・嚥下開始食・特別治療食の経管流動食の指示(１１)国民の祝日や主要な行事食を提供すること。 (１２)一般食の選択メニューは、委託者の献立の指示に従い、公休日を除く、毎週水・木・金曜日の昼食・夕食に提供すること。 ９．調乳業務(１)調乳及び配乳業務は、栄養管理部から受けた「調乳日計表」により行うこと。 (２)調乳操作については衛生には十分に注意を払い作業を行うこと。 (３)調乳は配乳時間を遵守すること。 (４)調乳について十分に知識と技術を持ち、認識と研鑚を積む栄養士、調理師が担当すること。 (５)哺乳瓶及び調乳器具は使用直前に乾熱滅菌装置から出すこと。 (６)調乳水製造装置により設定温度になった調乳水を再度沸かし80度以上にし、それを調乳水として使用すること。 (７)指示された量の乳児用調製粉乳を正確に量り、規定量の調乳を行うこと。 (８)調乳は『分注』と『粉ミルク』とする。 分注についてはミルクの種類、濃度、量の指示に従う。 粉ミルクについてはミルクの種類、量は主治医の指示に従うこと。 (９)調乳は原則として 1 日 1 回とするが、本学が用意する特殊ミルクのオーダーにも速やかに対応すること。 (１０)調乳後、冷却槽にて冷蔵庫で保管可能な温度まで冷却する。 その際、冷却水は5哺乳瓶の蓋より下にくるようにすること。 (１１)調乳の配膳は10:00、16:00に間に合わせ、専用配乳車を使用し厳密な衛生管理のもと運搬すること。 (１２)NICU(新生児集中治療室)や周産母子センターからの搾乳用の空の哺乳瓶やキャップの請求がある場合は随時対応すること。 (１３)調乳水製造装置や消毒保管庫に異常のある場合は速やかに発注者に報告し対応すること。 (１４)2カ月に1回、調乳後24時間後の細菌検査用のミルクを準備すること。 (１５)調乳業務の前後において調乳室内の清掃は徹底すること。 (１６)調乳用器具・哺乳瓶・キャップ等の洗浄を行う。 業務手順は、浸漬、洗浄器具による洗浄、温乾燥機に収納のうえ消毒するものとすること。 １０．食事の検査献立表に添って調理されたものについて量、鮮度、炊き方、味付け及び盛り付けが患者給食として適格かどうか委託者の検査を受け、適格と判断された食事を患者に提供しなければならない。 検査の結果、患者の食事として不適格と判断された場合は、直ちに代替えの食事を調理しなければならない。 １１．盛り付け、膳組み及び温冷配膳車への積込み業務(１)一般治療食及び特別治療食の一部の盛り付け用食器の準備及び盛り付けを行うこと。 (２)盛り付けは、献立表・食札表示指示に基づき適正に行うこと。 (３)盛り付けは、常に患者の食欲をそそるよう盛り付け技術について常に工夫すること。 (４)膳組みは適時適温給食を鑑みて適正な方法を工夫すること。 (５)膳組みはベルトコンベアー全般を担当し、最後尾にて委託者側調理師が確認を行うこと。 (朝・昼・夕受託者8人・委託者1人が担当：病院側は確認を行う)(６)配膳車に積み込みが完了した時点で配膳表を使用し食数の確認を行うこと。 (７)厨房内の食事は、朝食９時、昼食１３時、夕食１８時４５分まで取り置くこと。 １２．配膳業務(１)適時適温に対応するため、配膳には保温保冷配膳車を使用すること。 (２)患者用食事の配膳は、指定した病棟から順次行い、病棟のパントリーまたは、ナ－スステーション前へ運搬すること。 但し、害虫駆除の予定がある場合はその予定に従い、順序の調整を行うこと。 (３)経管栄養用の流動食は常温で食事の配膳前に指示された病棟に配膳すること。 (４)温・冷配膳車は細心の注意を払い運転すること。 (５)配膳開始時間は、次のとおりとすること。 6区分・時間 各病棟(１西除く) 1西病棟朝 食 7:30 8:00昼 食 11:30 11:45夕 食 17:30 17:50(６)食種に応じ、10時と15時に補食を提供することがある。 １３．残飯・残菜及び塵芥等の生ごみの処理業務(１)受託者は調理作業及び下膳後に生じた塵埃・残菜等については、速やかに委託者が指示した分別方法に従い分別し、適切な処理を行うこと。 (２)生ごみ処理はビニール袋(２重)又は専用のポリ容器に入れ所定の場所に置くこと。 (３)取り置いた食事も残飯と同様に処理すること。 １４．受託責任者及び調理従事者等(１)受託責任者受託者は、医療法施行規則第9条の10第1号に基づき、常勤の受託責任者または、受託責任者取得予定者を配置すること。 ① 受託責任者は、病院の給食管理の経験を有する管理栄養士とすること。 但し、やむをえない事情により管理栄養士を配置できない場合は、同等の能力を有すると認められ、経験を有する栄養士を配置すること。 ② 受託責任者が異動等により交替する場合は、事前に委託者と協議すること。 ③ 受託責任者は、業務の円滑な運営のために委託者と随時協議を行うとともに、従事者の人事、労務管理、研修、訓練及び健康管理、業務の遂行管理、施設設備の衛生管理等の業務に責任を負う者とし、業務改善の展望を持ちその運営にあたること。 ④ 受託責任者は、委託者が実施する各種会議、委員会に要請があれば積極的に参加し、委託者と連携して業務推進に努めること。 ⑤ 受託責任者が不在の時はその職務を代行する者を定めておくこと。 (２)副受託責任者受託者は常勤の副受託責任者をおくこと。 ① 副受託責任者は病院の給食管理の経験を有する管理栄養士(栄養士)とすること。 ② 受託責任者の業務を補佐し、受託責任者が不在の時はその職務を代行すること。 (３)指導助言者指導助言者(「医療法施行規則の一部を改正する省令(平成８年厚生省令第 13 号による改正後の医療法施行規則)」第9条の10第2号に規定する。 )は委託者から食事の内7容に関して必要な改善措置を求められた場合に対応できるように、また、日常的に指導及び助言を行えることができる体制を整備しておくこと。 (４)調理従事者調理従事者は、入院患者調理業務または集団給食業務の経験を有し、かつ食中毒の予防等受託業務の衛生水準を確保するために必要な知識及び技能を有する者を配置すること。 また、次のいずれかの条件を満たす者とする。 ① 栄養士免許を有する者② 食物･調理科や調理専門学校の教育課程を修了した者③ 調理師免許の資格を有する者また、そのうち5割は病院(老人養護施設等を含む)調理業務経験(治療食経験者)1年以上の者を配置するものとする。 上述に関わらず、やむを得ず一時的に条件に満たない調理員を配置する場合は調理以外の業務に配置することとし、その都度、委託者に報告し業務内容を確認すること。 (５)受託者は、受託責任者・副受託責任者･指導助言者及び調理従事者に関する従事者名簿を委託者に提出すること。 また、その後、変更が生じた場合は、その都度すみやかに従事者名簿を委託者に提出すること。 １５．衛生管理・安全管理(１)食品衛生責任者受託者は、食品衛生法施行規則第19条の規定に基づき、衛生管理運営の基準に準じて食品衛生責任者を置き、その任務を遂行すること。 (２)定期健康診断及び検便受託者は、業務従事者の定期健康診断を年1回以上、糞便寄生虫検査及び赤痢菌検査・サルモネラ菌・O-157検査については月1回以上行うこととする。 さらに10月から3月の間は毎月ノロウイルスの検査を実施する。 検査の結果については検査実施の当月中に発注者に報告する。 受託者は業務従事者が下痢、嘔吐の症状がある場合は、直ちに医療機関を受診させ、感染し疾患の有無の確認をすること。 ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された業務従事者はリアルタイムPCR法等の検査にてノロウイルスを保有していないことが確認されるまで代行者を従事させるものとすること。 (３)伝染病等受託者は、業務従事者が伝染病・化膿性創傷・伝染性皮膚炎等に罹患した場合又はその家族が伝染病に罹患した場合は業務に従事させずに速やかに委託者に報告し、委託者の承諾を得て直ちに代行者を従事させるものとすること。 (４)感染対策① 受託者は、病院内で問題となるウイルス感染を防止するため、以下の基準を満たす者を業務従事者とする。 麻しん・水痘・風疹・ムンプス予防ワクチンが2回接種8されていること。 もしくは、各ウイルス抗体検査結果が、一般社団法人日本環境感染学会が示す「医療関係者のためのワクチンガイドライン 第 2 版」の基準値以上を満たすこと。 なお、各ワクチン 2 回接種の証明書または抗体検査結果証明書を当院が規定する書類にて経営管理課調達第二係へ提出するものとする。 ただし、上記のワクチン接種が契約開始までに間に合わない場合は、抗体未保有者のワクチン接種予定時期を記載した計画表を提出するものとし、業務従事者の配属場所を病院側の指示に従い、決定するものとする。 (５)従事者の衛生管理(服装･規律)① 受託者は業務従事者の衣服等について、常に清潔で衛生的なものを着用させること。 また、ユニホーム・調理靴・エプロン等は年に2枚以上支給すること。 ② 業務中は専用の作業着、帽子等を着用し、頭髪、手指及び爪等の身体の清潔保持に努めること。 また、調理作業中は腕時計や指輪、マニキュア、ブレスレット、ピアス、イヤリング、ネックレス等のアクセサリーは外すこと。 ③ 就業前、用便後、休憩後、電話使用後、食品受領の立会い及び手指が汚れた場合はその都度、それぞれの手指の洗浄を行うこと。 ④ 作業中は、厨房内に関係者以外の者を入れないとともに、作業に関係の無い物、又は不必要な物は持ち込まないこと。 ⑤ 作業中は、必ず専用トイレを使用し、その際には、作業着、エプロン、帽子を脱ぎ専用の履物に履き替えること。 ⑥ 調理場で更衣、喫煙、休憩、放痰などの不潔行為はしないこと。 ⑦ 調理及び盛り付け作業中は、調理専用の作業衣、帽子、履物、前掛け等を使用し、作業に携わらないときは、これを使用しないこと。 ⑧ 調理及び盛り付け作業時には下処理に使用する履物、上着、ゴム前掛け等を使用したまま従事しないこと。 ⑨ 調理及び盛り付け作業上必要がある場合は、必ず清潔な手袋、マスクを着用すること。 ⑩ 調理及び盛り付け作業中は、手又は食品を取り扱う器具をもって髪、鼻、口、又は耳等に触れないこと。 ⑪ 病院敷地内の全面禁煙を遵守すること等、院内の規律については委託者の指示に従うこと。 (６)受託者は食材料の購入後、保存、調理、加工、配膳の過程を通じて、衛生的に取り扱うため、次の事項に留意すること。 ① 食品庫に保管する食材料は、所定の場所に速やかに格納するとともに、その施設の温度･湿度等の保存の状態に留意し、腐敗予防に十分な配慮をすること。 ② 野菜、果物、生卵等を使用する場合は、十分に洗浄し、「大量調理マニュアル」に準じて処理すること。 9③ 下処理後又は調理後食材料は、床面や不潔な場所には置かないこと。 ④ 喫食に直接供する食材料は、素手で取り扱わないこと。 ⑤ 調理した食材料は、蓋又はラップをし、その取り扱いは清潔な箸、杓子、その他衛生上適当な器具によって行うこと。 ⑥ 食材料の腐敗、変質を発見した場合は、受託責任者は速やかに栄養管理部に届け出ること。 ⑦ 食品添加物は、食品衛生法に基づく検査に合格したもの及び同法に定められた基準によって使用すること。 (７)食品取り扱い器具の衛生① 食品取り扱い器具は、使用の都度、十分に洗浄し、器具消毒庫で消毒保管すること。 ② 食品の取り扱い器具は、洗浄の容易なものを使用し、赤錆の発生したもの又は、破損した物を使用しないこと。 魚、肉、野菜、果物等の調理及び調理済食品に使用する包丁、まな板等の食品取り扱い器具は、その目的のみに使用すること。 ③ 使用した布巾及び雑巾は洗浄、消毒を行うこと。 ④ 包丁は、日頃より錆を生じないよう研磨しておき、使用後、流水で洗浄し、殺菌庫に入れ乾燥保管すること。 ⑤ 使用後の調理器は、随時、分解できるものは分解清掃、薬液消毒し、常に清潔にしておくこと。 また、プレート等の刃物の取り扱いは、包丁に準じて取り扱うこと。 ⑥ 食材の移し変え専用容器は使用後、洗浄、消毒し所定の場所に片付けること。 ⑦ 使用した厨房内の器具のふき取り、手指検査を定期的に行い、衛生点検を実施し、結果を委託者へ提出すること。 (８) 食事療養施設の衛生① 厨房、食品庫、その他の調理業務関連区域は、作業終了後、毎回清掃及び整理整頓し、清潔にすること。 ② 定期的に行う害虫駆除(夜間)の際は、厨房内の片付け、清掃等、委託者の指示に従うものとすること。 ③ 下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。 ④ 梱包財及び食材屑等の片づけを行うこと。 ⑤ 冷蔵･冷凍庫は、常に清潔に管理し、能力が十分に発揮できる状態にしておくこと。 ⑥ 厨房は、常に清潔に保つこと。 なお、天井、窓、壁、床は特に留意すること。 ⑦ 戸棚及び扉等は、随時、薬液で清拭すること。 ⑧ 厨房の床は、常に乾燥状態を保つように努め、衛生面に留意すること。 また、排水溝には、汚物が滞留することの無いよう留意すること。 ⑨ 手洗設備には、石鹸、消毒液等、ペーパータオルを常備し、衛生的に留意すること。 ⑩ 米、野菜、乾物、漬物、調味料等の倉庫、食品棚等食品格納施設は防虫、防鼠上常に完全な状態を保持し、塵埃、湿度等にも留意すること。 10⑪ 床穴、壁の剥離等防鼠上不備が生じた場合は、直ちにその旨委託者に申し出ること。 ⑫ 厨房内に関係者以外を立ち入らせたり、動物等を入れないこと。 また、部外者の立ち入る必要が生じた場合は、事前に委託者の許可を得ること。 なお、入室の際は、履物を履き替え、清潔な外衣を着用させること。 (９)厨房内の清掃① 厨房、食品庫、その他の調理業務関連区域は作業終了後、毎回清掃及び整理整頓し、清潔に保つこと。 ② 各機器(冷蔵庫等)、床面の清掃は委託者が示す所定のスケジュールに沿って行うこと。 ③ 下処理理後に下処理室の清掃、厨房ごみ置き場周辺の清掃を行うこと。 ④ プレハブ冷凍庫・冷蔵庫の清掃は委託者の指示に従い行うこと。 (１０)その他① 衛生管理衛生管理に努めると同時に「健康チェック表」(別紙 6)に記載し、栄養管理部に報告すること。 ② 業務完了後は火気の点検及び施錠の確認を行うこと。 １６．検食・保存食等(１) 検食① 検食は患者給食として適当かどうかを評価するために行う。 ② 検食は毎食準備すること。 ③ 食数は毎食4食(病棟医師・看護師・管理栄養士・委託管理栄養士又は栄養士)に水曜日と金曜日の昼食は事務部分を追加すること。 水曜日：医事課長・管理課長・(2食)を11:20までに準備すること。 (要検討)金曜日：病院長・看護部長・栄養管理部長・事務部長(4食)を11:20までに準備すること。 ④ 委託者は病棟医師の検食については予め案内を出し、食種(基本食・糖尿病食・腎臓病食)の確認を行い準備をすること。 ⑤ 検食の配膳は委託者の指定する場所に配膳すること。 ⑥ 委託者の検食実施上の都合により、検食数の変更があった場合はこれに応じること。 (２)保存食受託者は、毎食に付き保存食(原材料及び調理済み食品)を食品毎に50g程度に分け、清潔な容器に密封して入れ、－20℃以下の冷凍庫で15日間保存すること。 (３)嗜好調査① 嗜好調査は委託者、受託者が協力し年1回以上実施すること。 ② 結果を受け、委託者の改善指示に従い、食材料、調理、盛り付け、配膳等速やかな改善を図ること。 11１７．事故食委託者の責に帰する事故食は、委託者の負担とし、委託者からの指示に対応すること。 受託者の責に帰する事故食は、受託者の負担とし、委託者からの指示により対応すること。 １８．食数の確定(請求数)確定数は発注食数に予備食、検食分、事故食(委託者の責による)を加えた分とすること。 １９．教育研修(１)従事者の資質の向上を図るため、常に衛生、技術及び技能に関する教育研修を実施すること。 (２)病院内において、常に礼儀正しく、親切丁寧を旨とし、粗暴な言動があってはならないこと。 ２０．研修生及び実習生の指導を本院が行う受託研修生及び受託実習生の指導に関し協力すること。 ２１．点検記録簿食中毒事故防止の対策に万全を期するため、大量調理マニュアルによる点検を実施し、食品衛生管理の周知徹底を図ること。 ２２．インシデント等の対応(１)受託者は、安全管理の推進に努めるものとすること。 (２)受託者に起因するインシデント等が発生したときは、直ちに委託者に報告し、指示に従うとともに、要因を分析し、その再発防止に万全を期すものとすること。 (３)受託者に起因するインシデント報告は発生後3日以内に作成し提出すること。 ２３．食中毒の対応(１)受託者は、常に衛生管理業務を遂行し、食中毒発生の予防に努めること。 (２)食事提供後に、腐敗等を指摘された場合には、受託者が速やかに要因を分析し保存食(原材料及び調理後)と提供物の食品検査を実施すること。 (３)万が一食中毒が発生した場合には患者食提供が滞ることがないよう体制を整えておくこと。 ２４．災害等の非常時の対応12(１)受託者は、災害が発生した場合は、委託者の作成した「災害対策マニュアル」(作成予定)を遵守し、協力すること。 (２)受託者は、委託者の防災訓練等に積極的に参加し、日頃から災害時の対応に備えるものとすること。 (３)受託者は非常時対策の「危機管理マニュアル」及び「緊急連絡網」を作成し、予め委託者の承認を得ておくものとすること。 ２５．代行業務受託者は何らかの理由により委託業務の全部または一部の継続が困難になる場合に備え、業務の継続性及び安全性を確保するため、代行保証の体制を整えておくものとする。 (１) 委託業務の全てを代行できるものであること。 (２) 業務を代行できる能力が担保されていること。 (３) 代行に当たって連絡体制が明確であること。 (４) 業務を再開できる場合は代行保証に基づく代行を解除するものであること。 ２６．業務の引継ぎ受託者は委託期間が終了した時は、入院患者に対する食事療養の提供に影響が無いよう、委託者が指定する者に対し、無償で円滑な業務引き継ぎを行わなければならない。 ２７．その他(１)受託者は、受託業務を円滑に遂行するため、医療法を遵守し、常に適正な人員と人材を確保し、支障や混乱が生じないように努めるものとする。 (２) 受託者は患者食の提供を円滑に遂行するために、従事者を頻繁に変えることが無いように努めること。 やむを得ず従事者の変更をする際は、業務の低下を招かないように努め、委託者に１週間前までに変更内容を事前に書面で提出しなければならない。 (３) 業務従事者は常に誠実かつ厳正に業務にあたるものとする。 委託者が不適当と認めた従事者は委託者と協議のうえ、交代できるものとする。 (４)味見及び検食以外で料理及び食材料や飲食の持ち帰りを行わないこと。 (５)業務の実施にあたり疑義が生じたときは、その都度、委託者、受託者間で協議し、これを定めるものとする。 (６)委託者と受託者のミーティングを毎月1回は行うこと。 (７)配膳車等取扱い機器を操作手順に沿って行わなかったことにより、破損させてしまった場合は、委託者に速やかに報告し、修理に要する費用に関しては委託者、受託者で協議すること。 (８)受託者は、業務従事者の労務災害、労務管理に関する事項の一切の責任を負うものと13すること。 (９)本取扱要領の記載がない事項があっても委託者と十分に協議し、患者給食業務の円滑な運営が図られるよう誠実に業務運営に努めること。 (１０)委託者側が受ける保健所、厚労省等の監査の際は、納品検収簿(数量・温度･産地等記録)を提出できるよう準備しておくこと。 (１１)本取扱要領について、その他不明な点は栄養管理部長の指示に従うものとする。 別紙 委託に付す食事の種類と食数区 分食種名1日1食当たり予定食数・ 食形態・ 特別指示・ 主食の種類食形態の比率特指示有り一 般 治 療 食 ・特 別 治 療 食 の 一 部軟 菜 食 60・マッシュ・とろみ・きざみ・朝パン・毎食(果物・ヤクルト・牛乳・豆乳・アイソカル)・禁止食(豚・牛・鶏・卵・エビ・麺・乳製品・パン・揚げ物・その他)・主食(ミキサー・３・５・７・全粥・軟飯・米飯)など・食欲不振の対応・嚥下段階食の一部90％ソフト食 4・嚥下訓練食・嚥下食・嚥下段階食の一部・禁止食(豚・牛・鶏・卵・エビ・麺・乳製品・卵・果汁･汁物･豆乳) 70％経口流動食 13 ・毎食(果物・ヤクルト・牛乳・豆乳・メイバランス)・放射線科用合 計経管流動食 21 ・A・B食経口用付加食・特別治療食の流動食90％離乳食 1 ・準備・前期・後期食禁止食(卵・豆腐・魚・乳製品)50％調 乳 13 ・指示のミルク14基本食、幼児食、アレルギー食系,貧血食、基本食に準じる食種、行事食188禁止食(卵・豆腐・魚・肉・乳製品・甲殻類・小麦粉・大豆など加工品含む・野菜類等)禁止食品(薬の影響)：納豆・野菜ジュース宗教の影響：ベジタリアン選択メニュー(週3回)祝い膳(周産母子センター：週2回)串刺し食45％個別対応 10 献立変更(揚げ物・麺料理・おじや・卵料理・ｹﾁｬｯﾌﾟ料理・カレー料理・スープ付き)食欲不振食 8 個人対応(付加食・禁止食)その他 哺乳瓶・キャップ洗浄 約２００本(注)①各食種とも禁止食材がある場合は代替食材を用いて調理する。 ②食形態は基本食の他、上記の指示食が含まれる。 但し、患者の症状によっては上記に拘らず、栄養管理部長の指示に従うこと。 なお、下記に示される特別治療食については、本学職員が調理するものとし、受託者は、食材の調達を行うものとする。 ・肝臓病食・膵臓病食・腎臓病食・心臓病食・妊娠高血圧症食・低プリン食・高血圧症食・繊維食・糖尿病食・糖尿病性腎症食・脂質異常症食・ケトン食・フェニルケルトン食・先天性代謝異常食・術後食・潰瘍食・禁ヨード食業務分担票 (別紙 １)委託者 受託者・病院給食運営の総括 ○・病院給食運営の総括・栄養管理委員会の開催・運営 ○・院内関係部門との連絡・調整 ○・献立表作成基準の作成 ○・献立表の作成 ○・献立表の確認 ○・食数・食種の決定及び通知 ○・食事箋の発行 ○・嗜好調査・喫食調査等の企画・実施 ○ ○・検食の提供 ○・検食の提供実施・評価 ○・関係省庁等に提出する「食事の提供関係書類」の作成 ○・関係省庁等に提出する「食事の提供関係書類」の提出・保管・管理 ○・作業仕様書の作成 ○・作業仕様書の確認 ○・作業計画書の作成 ○・調理 ○ ○・盛り付け ○ ○・配膳 ○ ○・管理点検記録の作成 ○・管理点検記録の確認 ○・作業管理に関する書類の管理 ○・患者食材料の調達 ○ ○・患者食材料の点検 ○ ○・患者食材料の保管・在庫管理 ○・患者食材料の出納保管 ○・患者食材料の使用状況の確認 ○・材料管理の関する書類の保管 ○・給食施設・主要な設備の設置・改修 ○・給食施設・主要な設備の管理 ○・食器の保管 ○・食器の確認 ○・その他・設備(調理器具等)の確保・保守・管理 ○ ○・施設管理に関する書類の保管 ○(食器洗浄機・セリウスソフト水の定期点検等の書類)・従業員名簿の提出 ○・勤務表の提出 ○・業務分担・職員配置表の提示 ○・業務分担・職員配置表の確認 ○・請負責任者の設置 ○・業務管理に関する書類の保管 ○作 業 管 理業 務 分 担業 務 内 容 備考 区分栄 養 管 理ミルク、お茶は委託者が調達材料管理 施設管理 業務管理委託者 受託者業 務 分 担業 務 内 容 備考 区分・衛生面の遵守事項の作成 ○・食材の衛生管理 ○・施設設備の衛生点検 ○・従業員の清潔保持状況等の確認 ○・保存食の確保 ○ ○・直接納入業者に対する衛生管理の指示 ○・衛生管理簿の作成 ○・衛生管理簿の点検・確認 ○・緊急対応を要する場合の指示 ○・衛生管理に関する書類の保管 ○・調理従事者の研修・訓練 ○ ○・健康管理計画の作成 ○・定期健康診断の実施 ○・健康診断結果の保管 ○・健康診断実施状況等の確認 ○・検便の実施 ○・検便結果の確認 ○ ○・事故防止対策の策定 ○・労働安全管理に関する書類の保管 ○・その他本業務に関して必要な指示 ○・委託者が定める必要な資料の提出 ○研修等 労働安全衛生その他 衛生管理 衛生管理経費負担区分 (別紙 ２)委 託 者 受 託 者・給食施設及び設備の設置、並びに設備費用 ・患者給食材料経費・患者給食に係わる光熱水料(電気・ガス・水道・給湯・蒸気)・受託者の責による給食施設及び物品の修理の費用・電話料(Fax含む) ・保存食及び受託者の責に帰す事故食経費・非常食・材料経費 ・従事者の被服費及び洗濯費代金・検食経費 ・従事者の定期健康診断・検便等細菌検査経費・新食器・哺乳瓶購入 ・従事者の手指の検査・発注者の責に帰す事故食 ・厨房内細菌検査代・その他発注者の認めた経費 ・代行保証に係る経費・食器洗浄用消耗品経費・残飯及び塵芥処理費・廃油処理費・害虫駆除経費・貸与施設・設備に係る衛生保持物品(殺虫機薬剤交換)・入院時食事療養(１)に関する書類の印刷費･茶葉経費･ミルク経費・とろみ剤・ソフト食用の増粘剤の経費・献立に使用していない付加食の経費・調理小道具の新調及び補充の経費・洗剤・殺菌消毒等の業務運営消耗品・マスク・ディスポ手袋・ディスポエプロン購入代金・厨房内清掃用品費・事務用品費・業務運営消耗品(洗剤・ラップ・ビニール)＊上記以外の経費については、委託者・受託者で協議の上決めるものとする。 別紙４ 院内約束食事基準一覧表●食事オーダー締切時間 ●約束食事箋の熱量構成たんぱく質 15～20％朝食 脂肪 20～30％ 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 食種名 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 食塩昼食 糖質 50～70％ 肝1100 1100 45 13 200 6～7 1000kcal 1000 48 23 150 6～7夕食 肝1600代償 1600 60 35 260 6～7 1100kcal 1100 49 32 160 6～7肝1800代償 1800 75 40 270 6～7 1200kcal 1200 51 32 180 6～7肝1600非代償 1600 43 40 250 6～7 1300kcal 1300 53 32 200 6～7食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 肝1800非代償 1800 50 55 270 6～7 1400kcal 1400 62 37 210 6～7基本食１ 1900 75 50 290 10g未満 1500kcal 1500 65 37 235 6～7基本食２ 1600 70 50 220 10g未満 1600kcal 1600 67 37 250 6～7高エネルギー食2100 2100 80 55 325 10g未満 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 1700kcal 1700 69 37 270 6～7低エネルギー食1400 1400 60 40 200 10g未満 膵臓病食Ａ 1100 45 10 200 6～7 1800kcal 1800 76 51 270 6～7低エネルギー食1600 1600 70 50 220 10g未満 膵臓病食Ｂ 1600 60 15 310 6～7 1900kcal 1900 79 51 290 6～7高繊維食 10g未満 膵臓病食Ｃ 2000 75 30 350 6～7 2000kcal 2000 81 51 310 6～72100kcal 2100 86 57 310 6～72200kcal 2200 89 57 335 6～7食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 ＊食品交換表 第７版に基づく経口流動食Ａ 800 20 25 120 5 急性腎不全食 1800 5～6 0 0経口流動食Ｂ 1200 50 40 180 5 腎A・60g 1800 60 50 280 5～6 食種名 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 食塩経口流動食C 1600 60 40 260 6 腎A・50g 1800 50 60 265 5～6 糖・腎食Ⅰ1400kcal 1400 40 35 230 6～7腎A・35g 1800 35 60 280 5～6 糖・腎食Ⅰ1600kcal 1600 45 38 270 6～7腎A・35gK制限 1800 35 60 280 5～6 糖・腎食Ⅰ1800kcal 1800 50 45 300 6～7食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 腎B・50g 1600 50 45 250 5～6 糖・腎食Ⅱ1400kcal 1400 40 40 220 6～73分粥食 1200 50 30 180 8 腎B・40g 1600 40 50 250 5～6 糖・腎食Ⅱ1600kcal 1600 45 45 260 6～75分粥食 1600 65 45 240 8 腎B・30g 1600 30 50 260 5～6 糖・腎食Ⅱ1800kcal 1800 50 50 290 6～77分粥食 1800 70 50 270 8 腎B・30gＫ制限 1600 30 50 260 5～6全粥食 1900 75 50 280 8 血液透析食2100 2100 60 65 320 5～6血液透析食1800 1800 50 60 265 5～6 食種名 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 食塩腹膜透析食1800 1800 60 50 280 5～6 脂質異常症食A1400 1400 70 30 215 6～7腹膜透析食1600 1600 50 45 250 5～6 脂質異常症食A1600 1600 80 35 240 6～7食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 腹膜透析食1400 1400 46 45 203 5～6 脂質異常症食B1400 1400 70 45 180 6～7経管栄養食 小児腎炎食 1800 50 60 265 脂質異常症食B1600 1600 80 55 200 6～7● 潰瘍食● ソフト食 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 食種名 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 食塩食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 心臓病食Ａ 1400 60 40 200 5～6 潰瘍流動食 600 20 12 100 3ソフト食 1550～1650 60～70 35 180 8 心臓病食Ｂ 1600 70 40 250 5～6 潰瘍３分食 900 45 20 150 5心臓病食Ｃ 1800 80 45 270 6 潰瘍５．７分食 1400 60 25 230 6～7● 小児食(離乳食) ＊主食により水分量が異なる。 潰瘍全粥食 1800 80 40 280 7～8食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩離乳準備 80 2 4 10 0.3 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 ● 胃切除食離乳前期 250 7 6 45 1 妊娠高血圧症食Ａ 1400 60 40 200 3 食種名 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 食塩離乳後期 480 13 19 65 2 妊娠高血圧症食B 1800 80 45 270 6 胃切除術後食流動 600 20 12 100 3胃切除術後食３分粥 900 45 20 150 6● 小児食(幼児食) ☆15時におやつがあります。 胃切除術後食5・7分粥 1400 60 25 230 6～7食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 胃切除術後食全粥 1800 80 40 280 7～8幼児食前期 1200 50 35 180 6 低プリン食 1600 70 40 250 5～6幼児食後期 1400 55 45 200 6食種名 エネルギーたんぱく質 脂質 炭水化物 食塩食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 食道術後5・7分粥 1400 60 25 230 6～7食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩 高血圧症食Ａ 1400 60 40 200 5～6 食道術後全粥食 1800 80 40 280 7～8貧血症食 2100 80 50 350 10g未満 高血圧症食Ｂ 1600 70 40 250 5～6高血圧症食Ｃ 1800 80 45 270 6● 串さし食・・臥床指示のある患者について形態を串にさした食事(基本食より調整) ＊主食により水分量が異なる。 ● ｱﾚﾙｷﾞｰ食・・基本食より個別調整 ｱﾚﾙｷﾞｰ食品を指示する● 出産祝い膳・・授乳婦対象(火・土曜夕食時)● 食欲不振食・・化学療法等、治療による副作用で食欲不振がある患者について 食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩個別対応で調整を行う 低繊維食Ⅰ 1900 70 30 360 6～7● 嚥下段階食・琉大病院版(嚥下調整食学会分類2013参照)・・別紙 低繊維食Ⅱ 1300 50 18 230 6～7● 遅食食・・パン・牛乳・果汁の３品のみ● 低菌食…基本食を基準としてラップ食で対応 ● 検査食食種名 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 食塩※軟菜・治療食軟菜は形態がキザミ・極キザミ・マッシュ等が選択できます。 注腸食 819 14.5 9.4 琉球大学病院 栄養管理部 (内線2168)※キザミ・極キザミ・マッシュ、ソフト、ミキサー、主食7分粥～重湯はパン禁止対応。 ヨード制限治療食 1900 75 50 290 10備考1～2歳(きざみ状)3～4歳備考基本食にＦｅ補給食品付加水分(ｍｌ)月齢5ヵ月～(1回食)マッシュ状月齢6ヵ月～(2回食)マッシュ状月齢9ヵ月～(3回食)きざみ状2500～3000(day)ソフト状備考ヨード(γ)200● 貧血食＊上記以外の特殊検査食は個別調整繊維7～9ｇ繊維3～5ｇ● 繊維食備考基本食に繊維食品の付加(昼・夕)で調整800～1000ｍｌ● 食道術後食1000～1200ｍｌ繊維30ｇ備考1200～1400ｍ6回食● 高血圧症食6回食6回食水分量(米飯)備考備考● ケトン食、フェニルケトン食、先天性代謝異常食…個人対応で調整を行う。 ● 低プリン食心Ｂに準ず6回食6回食心Ｃに準ず● 妊娠高血圧症食6回食備考6回食心Ａに準ず6回食備考800～1000ｍｌ6回食1000～1200ｍｌ1200～1400ｍｌ備考6回食医師の指示による経腸栄養剤● 心臓病食● 経管栄養食水分量(米飯)糖質制限食水分(ｍｌ)※経腸栄養剤一覧…別紙カリウム・水分制限なし／リン制限あり 腎B50準ず個人対応脂質制限食脂質制限食カリウム・水分制限なし／リン制限あり 腎A60準ずカリウム・水分制限なし／リン制限あり 腎B50準ず透析男性対象(35ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白1ｇ/kg)糖質制限食女性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白1ｇ/kg) 約1800(day)● 脂質異常症食 約1900(day)透析女性対象(35ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白1ｇ/kg) 備考女性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白0.8ｇ/kg) ｶﾘｳﾑ制限有男性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白1ｇ/kg)約1700(day)女性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白0.6ｇ/kg) ｶﾘｳﾑ制限有 約1800(day)男性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白0.6ｇ/kg)● 軟菜食女性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白1ｇ/kg) ｶﾘｳﾑ制限有 水分(ｍｌ)男性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白1ｇ/kg) 備考 1600～1800(day)男性対象(30ｋｃａｌ/ｋｇ、蛋白0.8ｇ/kg) 約2300(day)● 経口流動食備考 水分(ｍｌ)カリウム制限有 ● 糖尿病性腎症食 1400～1600(day)25肥満者対象26● 腎臓病食 27.522.5学齢期等24肥満者対象備考 21● 膵臓病食 20米飯200ｇ→男性対象● 肝臓病食 ● 糖尿病食備考代償期女性単位右記以外 基本食・流動食A12.5米飯150ｇ→女性、高齢者対象非代償期男性 17.5 ● 一般食19備考代償期男性 15非代償期女性 16前日16：00 前日16：00149:00 10:0014:00 16:00(別紙５)番号 品 目 規 格 品 質 単位 備 考1 牛ロース 上質 豪・ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ産 り ぶ ｋｇ2 牛ひき肉 上質 豪・ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ産 もも肉 〃3 牛ヒレ 上質 豪・ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ産 すじなし 〃4 豚ロース 上質 県産 ミシン目有 〃5 豚上肉 上質 県産 ミシン目有 〃6 豚ひき肉 上質 もも肉 県産 〃7 豚ヒレ 上質 県産 ミシン目有 〃8 豚レバー 上質 県産 〃9 ソーキ 上質 １個５０ｇ程度 県産 〃10 豚だし骨 上質 県産 〃11 鶏ムネ正肉(皮なし) 上質 県産 〃12 鶏モモ正肉(皮なし) 上質 県産 〃13 ささ身 上質 すじなし 国産 〃14 ささ身ひき肉 上質 国産 〃15 鶏ガラだし骨 上質 県産 〃16 かれい(黄金かれい) 鮮度のよいもの 切込み入 1枚100～150g 〃17 むきあさり・冷 鮮度のよいもの サイズＭ 〃18 え び (無頭) １６／２０ ブラックタイガー 〃19 むきえび 鮮度のよいもの １００ｇ/２００ 〃20 鮭 (トラウト) 30g～80gカット、切身(はら身なし)骨抜き 〃21 メバル ３０g～８０ｇカット 切身 骨抜き 〃22 さや豆・冷 鮮度のよいもの サイズＭ ５００ｇ/２０ 〃23 ミックスベジタブル 鮮度のよいもの １ｋｇ/１２ 〃24 スイートポテト・冷 鮮度のよいもの ５００ｇ/２０ 〃25 里芋・冷 鮮度のよいもの ５００ｇ/２０ 〃26 絹さや・冷 鮮度のよいもの サイズＭ ５００ｇ/２０ 〃27 グリーンアスパラ・冷 鮮度のよいもの 細め ５００ｇ／２０ 〃28 ほうれん草・冷 鮮度のよいもの ５００ｇ/２０ 〃29 菜の花・冷 鮮度のよいもの サイズＭ ５００ｇ/２０ 〃食材料規格表(別紙５－１)品 名 単 位 備 考1 めかじき Ｋｇ2 と さ か の り3 さ ば 〃4 も ず く5ひ め だ い(アカマチ、オオマチ、クルキンマチその時に納品出来るもの) 〃6 ぶ り 〃7 マグロ8 サワラ 〃9 ナイルパーチ(すずき) 〃10 塩 く ら げ 〃11 ムラサキいか鮮度のよいもの 切身 骨なし(養殖)盛り付け時に皮が表を向くようにカットする事。 鮮度のよいもの 切身 骨なし(県産)鮮度のよいもの 下足皮なし 切身鮮度のよいもの 塩抜き (県産)鮮度のよいもの 切身 骨なし鮮度のよいもの 開き 骨なし ２０ｇ～８０ｇ程度鮮度のよいもの規 格 品 質鮮度のよいもの 切身 骨なし盛り付け時に皮が表を向くようにカットする事。 鮮度のよいもの鮮度のよいもの 切身 骨なし(県産)盛り付け時に皮が表を向くようにカットする事。 鮮度のよいもの 三枚おろしの身 1枚 0.7～2ｋｇ切身 骨なし (県産)肉の用途別切り方 (別紙５－２)鶏ムネ肉・照焼用 ６０ｇ 〃 ４０ｇ 〃 ３０ｇ・煮物用 ３０ｇ 〃 ２０ｇ・カレー用 ２０ｇ・炒め用 １ｃｍ角豚ヒレ・炒め0.4cm厚×４ｃｍ・スライス 肉汁用0.3ｃｍ厚×３ｃｍ・照焼用 ２０ｇ(ミシン目入り)・酢豚用 ２ｃｍ角牛ヒレ・炒め チンジャオロース用・カレー用 1.5ｃｍ角・シチュー用 1.5ｃｍ角・焼肉用 ５mm厚 ２０ｇ、４０ｇ(ミシン目なし)・ステーキ用＊当院では、近年調理師の人員削減により、精肉等については、ブロックの購入ではなく、上記の切り方を指定し納品している。 (別紙６)令和 年 月日・曜日症 状腹 痛吐き気発 熱(咳・鼻水)風邪の状態毛 髪手のあれ・傷手 の 化 膿絆創膏の着用手 の 爪ピアス・ネックレス・指輪 着用清潔な衣服1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516171819202122232425262728293031不良な項目に対して対応措置(指示･指導等)(例)不良ヵ所対応措置 カットバンで 確認者健 康 チ ェ ッ ク 表氏 名業務日誌(下処理・調理・調乳) (別紙7)業務責任者 確認A(5:00～13:45) B(9:45～18:30) D(4:00～12:45) E(10:15～19:00)F(6:00～14:45)勤務者氏名番号 番号朝 昼 夕 朝 昼 夕1 ご飯の炊き上げ 1 米飯の盛り付け2 食器の準備 2 粥類の盛り付け3 主菜の盛り付け 3 軟菜食の主菜準備4 汁物の準備 4 軟菜食のマッシュ食準備5 禁止物(特別指示)の対応 5 軟菜食の刻み食準備6 付加食の対応 6 流動コーナーの確認7 個別対応献立の対応 7 ソフト・術後･潰瘍食の確認8 食札確認 8 経管栄養の配膳9 配膳車の扉の確認 9 配膳確認10 後片付け(器具・布巾など) 10 その他番号 番号1 始業前の清掃ができた 1 異物混入無く洗浄2 器具の確認 2 使用器具の確認3 哺乳瓶･キャップの確認 3 生ごみの排出4 調乳の確認 4 材料カットの確認5 配乳の確認 5 保存食の確認6 洗浄の確認 6 シンク・床の洗浄7 調乳後の清掃 7 その他8 その他勤務者氏名確 認 確 認確 認 確 認作業内容 作業内容令和 年 月 日( )作業内容 作業内容勤務者氏名 勤務者氏名 勤務者氏名 勤務者氏名調 乳 下 処 理勤務時間 勤務時間 勤務者氏名琉球大学病院年間予定食数(令和２年４月１日～令和３年３月３１日)※2019.1月～2019.12月実績を参照食事区分一般治療食・特別治療食の一部 339,159 食特別治療食 131,713 食合計 470,872 食予定食数※入札にあっては、①一般治療食・特別治療食の一部、②特別治療食の一食当たりの金額を入札金額内訳書に記載すること。 令和 2年4月～ 琉球大学附属病院人数(人) 開始時間 ～ 終了時間 業務内容1 4:00 ～ 12:45 主食、下準備担当委託6 5:00 ～ 13:45 基本食、流動、軟菜食担当1 6:00 ～ 14:45 個人対応食・確認業務3 5:00 ～ 13:45 病院側1 8:00 ～ 16:456 9:45 ～ 18:30 主食、基本食、流動、軟菜食担当 委託1 10:15 19:00 配膳・野菜仕込み・片付け4 9:45 ～ 18:30 特別食担当 病院側受託側 調理業務 ：調理師 15人 事務担当(調乳)：2人委託側 調理業務 ：調理師 8人 ※前回より委託１名減、本院側１名増。 詳細について、増員要望参照のこと。 特別食担当